Μια αχνιστή μακαρονάδα είναι ίσως το πιο λαχταριστό πολυπιάτο που μπορεί να βγει από μια κουζίνα. Και όπως οτιδήποτε συμβαίνει στην κουζίνα, έχει κι αυτή τα μυστικά και τις ιδιαιτερότητές της.
Όπως θα διαπιστώσεις, από την ανάλυση των 5 βημάτων, που οδηγούν στην τέλεια μακαρονάδα, απουσιάζει παντελώς η σάλτσα – αποτελεί άλλο μεγάλο κεφάλαιο, με περισσότερα ίσως από 5 μυστικά.
Ας επικεντρωθούμε στο πώς θα βγει σωστή η μακαρονάδα, γιατί αν το καταφέρουμε, τότε αρκεί λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λίγη τριμμένη παρμεζάνα (μυστικό 5α: ποτέ δεν κάνουμε έκπτωση στην ποιότητα του τυριού) για να απολαύσουμε ένα συγκλονιστικό πιάτο.
Διάλεξε το σωστό σχήμα
Αν νομίζεις πως τα εκατοντάδες διαφορετικά σχήματα των ζυμαρικών, αποσκοπούν στο να μη τα βαριούνται οι Ιταλοί, κάνεις μεγάλο λάθος. Το σχήμα τους οφείλει να είναι συμβατό με τη σάλτσα που τα συνοδεύει, να βοηθάει δηλαδή να κάθεται πάνω τους. Γι' αυτό και μια «μακαρονάδα με κιμά» δεν γίνεται με φαρφάλες, η «βότκα – σολομός» απαιτεί πάντοτε πένες, ενώ στα μανιτάρια «κάθονται» οι παπαρδέλες.
Ασ' τη να βράσει στο ζουμί της
Όπως οτιδήποτε σχεδόν στη μαγειρική, έτσι και τα μακαρόνια, γίνονται πιο νόστιμα όταν βράζουν σε ζωμό αντί για νερό σκέτο. Προσοχή όμως: αν αποφασίσεις να ακολουθήσεις τη συμβουλή μας, αλάτισε λιγότερο απ' όσο αν θα τα έβραζες σε νερό (η αλμυρότητα θα πρέπει να ανταγωνίζεται αυτή του θαλασσόνερου). Κι αυτό επειδή οι ζωμοί, ακόμη και οι homemade, περιέχουν πάντοτε αλάτι. Και πάντοτε το αλάτι πέφτει μόλις αρχίσει να βράζει το νερό. Αν θέλεις προσθέτεις και λίγο λάδι στο υγρό που βράζει.
Μετάγγιζε μακαρονόζουμο
Αν κατά τη διάρκεια του βρασμού ετοιμάζεις παράλληλα και τη σάλτσα, ρίξ' της μερικές κουταλιές από το μακαρονόζουμο: η σάλτσα θα δέσει καλύτερα.
Bγάλ' τα τη σωστή στιγμή
Αν θες υπάκουσε τους χρόνους που δίνουν οι κατασκευαστές, αφαιρώντας όμως ένα λεπτό. Αν δε θες, ξεκίνα να πετάς τα μακαρόνια σε οποιαδήποτε επίπεδη επιφάνεια για να διαπιστώσεις εάν κολλάνε ή δοκίμασε ένα (αφού προηγουμένως το κρυώσεις, ώστε να μην πάει αμάσητο κάτω). Ακόμη όμως κι αν είσαι φανατικός θιασώτης των «νιανιά» ζυμαρικών που φτιάχνει η γιαγιά σου, βγαλ' τα σε σκληρό al dente. Αν φτιάχνεις σάλτσα, ξέχνα τα σουρωτήρια: με μια λαβίδα να τα μεταφέρεις στο τηγάνι που βράζει η σάλτσα, χωρίς να τα τινάξεις, ώστε να φύγουν τα ζουμιά τους.
Το πέρασμα απ' το τηγάνι
Είναι, ίσως, το πιο κλασικό μάντρα της μαγειρικής: η μακαρονάδα βράζει στην κατσαρόλα, τελειώνει όμως στο τηγάνι. Σ' αυτό θα δέσει με τη σάλτσα, σ' αυτό θα φτάσει στο τέλειο σημείο που τα τρως. Εκεί θα προσθέσεις λίγη παρμεζάνα (την υπόλοιπη στο πιάτο σου) και από εκεί θα τα σερβίρεις αμέσως, να αχνίζουν.
0 σχόλια: