Τα πρόσθετα τροφίμων είναι ουσίες, οι οποίες προστίθενται στα τρόφιμα, ώστε να εξυπηρετήσουν συγκεκριμένους τεχνικούς σκοπούς, και ομαδοποιούνται ανάλογα με τη λειτουργία που επιτελούν, όταν προστίθενται σε ένα τρόφιμο, π.χ. σταθεροποιητές, πηκτικά μέσα, πυκνωτικά μέσα, αντισυσσωματοποιητικοί παράγοντες, αέρια συσκευασίας και προωστικοί παράγοντες.
Ως πρόσθετα αναγνωρίζονται μόνο οι ουσίες, οι οποίες δεν καταναλώνονται συνήθως ως τρόφιμα και δεν χρησιμοποιούνται ως χαρακτηριστικά συστατικά των τροφίμων.
Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, τρεις κατευθυντήριες οδηγίες καθορίζουν τη λίστα προσθέτων προς χρήση (και την απαγόρευση άλλων), τα τρόφιμα στα οποία μπορούν να χρησιμοποιηθούν τα πρόσθετα, καθώς και τα ανώτερα επίπεδα αυτών. Τα πρόσθετα που έχουν εγκριθεί ως ασφαλή για προσθήκη σε τρόφιμα χαρακτηρίζονται από έναν αριθμό E (Ε – από το αρχικό γράμμα της λέξης Ευρώπη), έτσι ώστε να είναι δυνατή με απλό και εύχρηστο τρόπο η επισήμανση των επιτρεπόμενων πρόσθετων σε όλη την έκταση της ΕΕ, όπου υπάρχει μεγάλη ποικιλία ομιλούμενων γλωσσών.
Σταθεροποιητές
Πολλά τρόφιμα περιέχουν μείγματα ελαίων και νερού, κοινώς γνωστά ως γαλακτώματα. Τα γαλακτώματα σχηματίζονται με τη χρήση ουσιών που ονομάζονται γαλακτωματοποιητές, οι οποίες επιτρέπουν στο νερό και τα έλαια να αναμειγνύονται. Οι σταθεροποιητές χρησιμοποιούνται σε τρόφιμα, όπως η μαγιονέζα, το λαδόξιδο και τα παγωτά, με σκοπό την αποτροπή του διαχωρισμού των συστατικών του γαλακτώματος και, επομένως, τη διατήρηση των φυσικών χαρακτηριστικών και της υφής των τροφίμων. Στους συχνά χρησιμοποιούμενους σταθεροποιητές περιλαμβάνονται το κόμμι χαρουπιών (E410) και τα αλγινικά άλατα (E400 – 404).
Πυκνωτικά μέσα
Τα πυκνωτικά μέσα προστίθενται σε υγρά τρόφιμα, έτσι ώστε να επιτευχθεί αύξηση του ιξώδους, και αποτελούνται συνήθως από υδατάνθρακες, π.χ. υδροξυπροπυλο-μεθυλο – κυτταρίνη (E464). Τα πυκνωτικά μέσα με βάση τους υδατάνθρακες κάνουν τα υγρά τρόφιμα να φουσκώνουν κατά τη θέρμανση, όταν οι κόκκοι αμύλου των υδατανθράκων απορροφούν νερό και διογκώνονται. Αυτή η διαδικασία οδηγεί στην παγίδευση μορίων νερού από το άμυλο, με αποτέλεσμα να αυξάνεται ο όγκος του υγρού τροφίμου. Τα πυκνωτικά μέσα προστίθενται σε ποικιλία τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων διαφόρων σαλτσών και ζωμών κρέατος.
Πηκτικά μέσα (πηκτωματοποιητές)
Τα πηκτικά μέσα χρησιμοποιούνται για την αύξηση του όγκου και τη σταθεροποίηση υγρών τροφίμων, δίνοντάς τους υφή. Αν και επιτελούν παρόμοιο ρόλο με τους σταθεροποιητές, τα πηκτικά μέσα δημιουργούν ζελατινώδη δομή. Τα πηκτικά μέσα είναι συνήθως πρωτεΐνες ή υδατάνθρακες, που διαλυόμενα σε υγρά τρόφιμα σχηματίζουν ένα τρισδιάστατο, διασταυρούμενο δίκτυο μέσα στο υγρό. Με τον τρόπο αυτό δημιουργείται ένα μοναδικό τρόφιμο, στερεό στην όψη, παρότι είναι κυρίως υγρό, π.χ. ζελές, μαρμελάδες και προϊόντα ζαχαροπλαστικής. Συνήθη πηκτικά μέσα είναι η πηκτίνη (E440) και η καραγεννάνη (E407).
Αντισυσσωματοποιητικοί παράγοντες (αντισυσσωματικά)
Τα τρόφιμα που βρίσκονται σε μορφή σκόνης ή κόκκων είναι επιρρεπή στην απορρόφηση υγρασίας, με αποτέλεσμα τα σωματίδια από τα οποία αποτελούνται να γίνονται κολλώδη και να σχηματίζουν συμπαγείς μάζες, διαδικασία γνωστή ως συσσωμάτωση. Η συσσωμάτωση δυσκολεύει εξαιρετικά τη χρήση τροφίμων σε μορφή σκόνης ή κόκκων, καθώς καθιστά αδύνατη τη ζύγιση, τον διαχωρισμό και την ομοιόμορφη ανάμειξη των τροφίμων αυτών. Η παρεμπόδιση της υγρασίας στην επιφάνεια των τροφίμων προλαμβάνει τη συσσωμάτωση και διατηρεί τα χαρακτηριστικά τους. Ένας από τους ευρύτερα χρησιμοποιούμενους αντισυσσωματοποιητικούς παράγοντες είναι το πυριτικό ασβέστιο (E552), το οποίο χρησιμοποιείται για την παρεμπόδιση της συσσωμάτωσης στο baking powder και στο επιτραπέζιο αλάτι.
Υλικά επικάλυψης
Τα υλικά επικάλυψης χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία μιας γυαλιστερής και προστατευτικής επικάλυψης πάνω στα τρόφιμα, όπως σε προϊόντα ζαχαροπλαστικής, σε φρούτα και προϊόντα αρτοποιίας. Στα ευρέως χρησιμοποιούμενα υλικά επικάλυψης ανήκουν το κερί μέλισσας (E901), το καρναουβικό κερί (E903) και τα λιπαρά οξέα (E570).
Αέρια συσκευασίας
Τα αέρια συσκευασίας χρησιμοποιούνται με σκοπό την τροποποίηση της ατμόσφαιρας στην οποία συσκευάζονται τα τρόφιμα, έτσι ώστε να υπάρχει έλεγχος της διαδικασίας ωρίμανσης και να αποτρέπονται οι χημικές μεταβολές και η αλλοίωση των τροφίμων. Αυτό επιτυγχάνεται με την τεχνική που είναι γνωστή ως «Συσκευασία σε Τροποποιημένη Ατμόσφαιρα (Modified Atmosphere Packaging- MAP)», κατά την οποία ο αέρας μέσα στη συσκευασία αντικαθίσταται από ένα μείγμα καθαρών αερίων, π.χ. οξυγόνο (E948), διοξείδιο του άνθρακα (E290) και άζωτο (E941). Ανάλογα με το τρόφιμο και το επιθυμητό αποτέλεσμα χρησιμοποιούνται διαφορετικοί συνδυασμοί αερίων κατά τη συσκευασία. Για παράδειγμα, μείγματα διοξειδίου του άνθρακα (30-60%) και αζώτου (40-70) μπορούν να εμποδίσουν την ανάπτυξη ποικιλίας μικροοργανισμών και να μειώσουν τη μικροβιακή αλλοίωση των κρεάτων και ψαριών, ενώ παράλληλα συνδυασμοί διοξειδίου του άνθρακα (20-30%) και οξυγόνου (70-80%) μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρεμπόδιση του αποχρωματισμού του κόκκινου κρέατος.
Προωστικοί παράγοντες
Οι περιέκτες αερολυμάτων ή αεροζόλ υπό πίεση χρησιμοποιούνται με σκοπό την εξαγωγή ρευστών προϊόντων τροφίμων σε μορφή υγρού, αφρού ή σπρέι. Η χρήση των προωστικών παραγόντων παρέχει την απαραίτητη πίεση που απαιτείται, ώστε να εξαχθεί το ρευστό τρόφιμο από τον περιέκτη. Οι πιο συχνά χρησιμοποιούμενοι προωστικοί παράγοντες συμπεριλαμβάνουν το άζωτο (E941), το υποξείδιο του αζώτου (E942) και το διοξείδιο του άνθρακα (E290). Αυτοί οι προωστικοί παράγοντες χρησιμοποιούνται ευρέως σε προϊόντα σε μορφή αφρού και σπρέι, όπως η σαντιγί, το τυρί και η μουστάρδα. Ο λόγος είναι ότι το υποξείδιο του αζώτου και το διοξείδιο του άνθρακα έχουν την τάση να διαλύονται μέσα στο ρευστό τρόφιμο και να διαστέλλονται κατά την έξοδο από τον περιέκτη, προκαλώντας έτσι τον σχηματισμό αφρού ή σπρέι. Το άζωτο δεν διαθέτει παρόμοια χαρακτηριστικά και, επομένως, χρησιμοποιείται κυρίως σε τρόφιμα που απαιτείται να βρίσκονται σε υγρή μορφή, π.χ. έλαια και σιρόπια.
0 σχόλια: