Ο 10λογος της σπιτικής μακαρονάδας

Απλή και γρήγορη προετοιμασία και γεύση τόσο πλούσια...

Κανένα άλλο φαγητό δεν μπορεί να συναγωνιστεί μια αχνιστή μακαρονάδα, που γίνεται σε δέκα λεπτά, αλλάζει δεκάδες πρόσωπα και η θεωρία της χωράει σε δέκα σημεία κλειδιά!

. Συστατικά και σχήματα

Γενικά, τα ζυμαρικά χωρίζονται σε δύο βασικές κατηγορίες, τα φρέσκα και τα αποξηραμένα.

Διακρίνονται, επίσης, σε δύο είδη ανάλογα με το αν περιέχουν αβγό ή δεν περιέχουν και βασίζονται αποκλειστικά στο αλεύρι. Τα ζυμαρικά με αβγό συνήθως τα χρησιμοποιούμε για πιάτα με έντονες σάλτσες (όπως, για παράδειγμα, ένα ραγού από κρέας), ενώ τα σκέτα για τα υπόλοιπα. ? Είναι σημαντικό τα μακαρόνια ?χωρίς αβγό? που αγοράζουμε να έχουν ως βασικό συστατικό το σιμιγδάλι από σκληρό σιτάρι. Η λεπτομέρεια αυτή είναι καθοριστική τόσο για την γεύση όσο και για την εμφάνιση του πιάτου. Αν τα ζυμαρικά είναι εισαγωγής, τότε θα αναγράφουν τους όρους «pasta di semola» ή «durum wheat semolina». Η πάστα από αλεύρι άλλου είδους δεν διατηρεί το σχήμα της μετά το βράσιμο, ενώ έχει και σχετικά λασπωμένη υφή στο στόμα. Μπορούμε άφοβα να χρησιμοποιήσουμε και ζυμαρικά από ολικής άλεσης σιμιγδάλι σκληρού σιταριού.

To σχήμα των ζυμαρικών, πάλι, δεν είναι απλώς θέμα αισθητικής, αλλά κατά βάση λειτουργικότητας. Με κάποιον μαγικό τρόπο, ενώ όλα τα ζυμαρικά έχουν λίγο έως πολύ παρόμοια γεύση, το σχήμα τους παίζει καθοριστικό ρόλο όταν προστεθεί η σάλτσα.

3. Η σχέση ζυμαρικού & σάλτσας

Τα ζυμαρικά με ιδιαιτερό σχήμα (π.χ. φουσιλι, φαρφάλες): Ταιριάζουν με αργοψημενες σάλτσες ντομάτασ, κρεατικων, τυριΩΝ 'η με σάλτσες με κομμάτια από κάποια πρώτη ύλη.

Τα κυλινδρικα (π.χ. πένες, ριγκατόνι): Θέλουν γρηγορες σάλτσες με ντομάτα, κάποιο κρεατικό, κρέμα γάλακτος.

Στα πολύ λεπτά (π.χ. σπαγγέτι, καπελίνι, βερμιτσέλι): Ταιριάζει μια ελαφρώς μαγειρεμένη ντομάτα, οι σάλτσες που βασιζονται στο βούτυρο, οι σάλτσες με λεμόνι 'ή ψαρικά αλλά και οι σάλτσες που περιέχουν μικρή ποσότητα κρέμας.

Τα πλατιά επίπεδα ζυμαρικά (π.χ. φετουτσίνι, λαζάνια, παπαρδέλες) ή τα φρέσκα:Ταιριάζουν με σάλτσες σχετικά πυκνές, με αρκετά λιπαρά, όπως τυρί, κρέμα και βούτυρο.

2. Μακαρόνι από σπίτι

Για τους πιο «γενναίους» και διατεθειμένους να περάσουν μερικές δημιουργικές ώρες στην κουζίνα το σαββατοκύριακο, η παραγωγή φρέσκων ζυμαρικών είναι μια σχετικά εύκολη υπόθεση, με μοναδικό «περιορισμό» το καθάρισμα της κουζίνας μετά και την εξασφάλιση του χώρου στον οποίο θα τα στεγνώσουμε (αν τα αποξηράνουμε).

Σπιτικά ζυμαρικά

Για 800 γραμμάρια με 1 κιλό ζυμαρικά, θα χρειαστούμε 3 κούπες αλεύρι σταρένιο μαλακό και 4-5 αβγά.

Βάζουμε το αλεύρι στο ζυμωτήριο και προσθέτουμε τα αβγά. Δουλεύουμε το μείγμα πατώντας μόνο το κουμπί Οn/Οff μέχρι να έχουμε μεγάλα κομμάτια ζυμαριού. Βγάζουμε το ανομοιογενές ζυμάρι από το ζυμωτήριο και το τοποθετούμε σε έναν αλευρωμένο πάγκο. Χρησιμοποιώντας λίγο έξτρα αλεύρι, ζυμώνουμε για 3 λεπτά με τα χέρια (να γίνει ομογενής και ελαστική η ζύμη). Τυλίγουμε τη ζύμη με διαφανή μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί από 20 λεπτά μέχρι 2 ώρες. Απλώνουμε ξανά το ζυμάρι πάνω σε αλευρωμένο πάγκο, το χωρίζουμε σε 8 μπαλάκια και τα τυλίγουμε με μεμβράνη για να μην ξεραθούν. Αν έχουμε μηχανή ζυμαρικών, περνάμε τη ζύμη από μέσα μέχρι να της δώσουμε το πάχος που θέλουμε. Σε παραδοσιακή μηχανή πρέπει να περάσουμε το κάθε μπαλάκι ζύμης αρκετές φορές, μειώνοντας από λίγο κάθε φορά το άνοιγμά της και διπλώνοντας το φύλλο ?πλέον? του ζυμαριού. Δεν ξεχνάμε να πασπαλίζουμε με αλεύρι τη μηχανή για να μην κολλάει το ζυμάρι. Οταν το κάθε μπαλάκι ζύμης έχει γίνει ένα φύλλο ζυμαριού μήκους 50-60 εκατοστών, τότε είναι έτοιμο. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με την υπόλοιπη ζύμη.

Σημ.: Αν δεν έχουμε μηχανή, κάνουμε όλη τη διαδικασία με πλάστη, όπως όταν ανοίγουμε φύλλο. Για να κόψουμε το φύλλο της ζύμης δίνοντάς του την τελική μορφή που θέλουμε, το αφήνουμε για περίπου 15 λεπτά ξεσκέπαστο στον αέρα, να ξεραθεί ελαφρώς. Μετά, το κόβουμε με μαχαίρι στο μέγεθος που θέλουμε. Τα κομμένα πια ζυμαρικά τα αφήνουμε κάτω από μια πετσέτα, αφού πρώτα τα ανακατέψουμε με καλά αλευρωμένα χέρια για να μην κολλάνε μεταξύ τους.

4. Στο ντουλάπι ενός μακαρονά υπάρχουν:

* Ζυμαρικά σε διαφορετικές μορφές, αλλά οπωσδήποτε σπαγγέτι, πένες ριγκάτι, λινγκουίνι και φαρφάλες

* Ντομάτες φρέσκες, σε κονσέρβα και ντοματοπελτέ

* Αντζούγιες φιλεταρισμένες σε ελαιόλαδο ή σε αλάτι

* Οσπρια σε κονσέρβα, όπως φασόλια και ρεβίθια (τέλεια προσθήκη σε πολλές σάλτσες ζυμαρικών)

* Σπιτικά κρουτόν

* Βούτυρο αγελαδινό ή αιγοπρόβειο

* Κάππαρη, ελιές και μπαλσάμικο

* Τυρί, από κεφαλοτύρι και παρμεζάνα ή grana μέχρι μαλακά τυριά, που μπορούν να λιώσουν και να ενσωματωθούν στη σάλτσα ή να γκρατιναριστούν ελαφρώς στον φούρνο

* Αβγά, αλεύρι (για φρέσκα ζυμαρικά)

* Αποξηραμένα μανιτάρια, πιπεριές καυτερές και λιαστές ντομάτες

* Λεμόνι, κρεμμύδι, σκόρδο, ελαιόλαδο

* Μπέικον ή παντσέτα καπνιστή

* Μυρωδικά, μπαχαρικά, αλατοπίπερο

* Τόνος κονσέρβας και ψητές κόκκινες πιπεριές σε βάζο

5. Τα αγαπημένα του φούρνου

Από το παστίτσιο μέχρι το σύγχρονο «mac and cheese» και τα περίφημα «σουφλέ» (πειραματικό πεδίο των μανάδων μας κατά τις δεκαετίες ’80 και ’90), τα φουρνιστά μακαρόνια καταχωρίστηκαν στις αγαπημένες γευστικές αναμνήσεις των παιδικών μας χρόνων. Τα φουρνιστά ανήκουν χωρίς καμία αμφισβήτηση στις δημοφιλέστερες συνταγές της κουζίνας μας. Ποιο είναι, όμως, το στοιχείο κλειδί στην προετοιμασία των ζυμαρικών φούρνου; Απλώς, θα πρέπει να διακόπτουμε τον βρασμό τους (ρίχνοντάς τους αρκετό κρύο νερό) στον μισό χρόνο από αυτόν που θα χρειάζονταν αν τα προορίζαμε για άμεση κατανάλωση. Αξιοσημείωτο είναι επίσης ότι -σχεδόν σε όλες τις περιπτώσεις- τα φουρνιστά μακαρόνια χρειάζονται για την παρασκευή τους έξτρα λιπαρά, τα οποία όμως αυξάνουν αυτομάτως τις θερμίδες των πιάτων και τα καθιστούν σχεδόν ανθυγιεινά και απαγορευτικά σε καθημερινή βάση.

- Οι σούπες με ζυμαρικά, σε αντίθεση με τα φουρνιστά, είναι ένα τέλειο γεύμα ή ορεκτικό με «υγιεινές» προεκτάσεις και ίσως ο μοναδικός τρόπος να κάνουμε τα παιδιά μας να φάνε σούπα. Το μόνο που χρειαζόμαστε σε αυτήν την περίπτωση είναι ένας καλός ζωμός από κρέας, ψάρι ή λαχανικά.

6. Τα μακαρόνια πάνε στη θάλασσα...

Μια άλλη τεράστια κατηγορία ζυμαρικών είναι αυτά που ταιριάζουν πραγματικά με τα ψάρια και τα ψαρικά. Από την passe πια αστακομακαρονάδα, που γαλούχησε γενιές νεόπλουτων Ελλήνων την εποχή της «ανάπτυξης», μέχρι τις πιο «φτωχικές» με τα μύδια και το χταπόδι ή το καλαμάρι και τη σουπιά. Τα ψάρια γενικά αποτελούν μια ακριβή διατροφική κατηγορία, αλλά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κάθε λογής φτηνό ψάρι, ακόμη και σολομό, για να τα παρασκευάσουμε με ζυμαρικά. 

Στις περισσότερες περιπτώσεις ένα απλό σοτάρισμα του ψαριού με σκόρδο και ελαιόλαδο αποτελεί τέλεια σάλτσα για τα ζυμαρικά. Απλώς πρέπει να θυμόμαστε πάντα ότι το ψάρι χρειάζεται πολύ λίγο χρόνο μαγειρέματος και να μην χρησιμοποιούμε πολλά μυρωδικά γιατί θα σκεπάσουν την εκλεπτυσμένη και απαλή γεύση του. Οι φρέσκες σαρδέλες ταιριάζουν τέλεια με τα μακαρόνια, όπως και το ελαφρώς σοταρισμένο ή ψητό στη σχάρα καλαμάρι.

 Με λίγο μαϊντανό και ξύσμα λεμονιού μετατρέπουν ένα απλό γεύμα ζυμαρικών σε κάτι το ξεχωριστό. Τέλος, αν θέλουμε να συνοδεύσουμε γαρίδες με ζυμαρικά, καλό είναι να τις αποφλοιώνουμε και να βράζουμε το κέλυφός τους για αρκετή ώρα, μαζί με κρεμμύδι και ζυμαρικά. Μετά χρησιμοποιούμε αυτό το ζουμί για να δέσουμε τη σάλτσα και ολοκληρώνουμε μεταφέροντας τα μακαρόνια στο τηγάνι μαζί με αρκετό ζουμί. Επίσης, στα μακαρόνια με σάλτσες από ψάρι καλό είναι να «πειραματιζόμαστε» με το βούτυρο και το λεμόνι. Η εμπειρία παγκοσμίως δείχνει ότι ο συνδυασμός τους είναι ιδιαίτερα γευστικός.

7. Σάλτσα με μέτρο & προσοχή

Οταν φτάνουμε στο επίμαχο θέμα «σάλτσα», απαιτείται συγκράτηση! Είναι εύκολη η λυση «ρίχνουμε μέσα ό,τι έχουμε και δεν έχουμε στο ψυγείο» 'ή τα «απομεινάρια» της χθεσινής ημέρας. Βέβαια, στην περίπτωση αυτή θα έχουμε γλιτώσει κάποια χρήματα, αλλά ταυτόχρονα θα έχουμε μετατρέψει το μαγειρέμα σε ρουτίνα και το στομάχι μας σε χώρο «απόσυρσης» ξεχασμένων υλικών. Συνήθως φορτώνουμε τις σάλτσες με μπολικα μυρωδικά, κρεμμύδια, σκόρδο, τυρί, 'ή κρέμα γάλακτος, με αποτέλεσμα μια γεύση απροσδιόριστη. Καλυτερα να επιλέγουμε φειδωλα τα υλικά, ειδικά αν φτιαχνουμε σάλτσα με λαχανικά, Γιατι η γευση τους καλύπτεται εύκολα με τα μυρωδικά και τα καρυκεύματα

Η βασίλισσα ντομάτα

Αδιαμφισβήτητα, η ντομάτα είναι η κύρια βάση για τις περισσότερες σάλτσες ζυμαρικών, ενώ την ίδια στιγμή μπορεί να αποτελεί και το αποκλειστικό υλικό της σάλτσας. Για 1/2 κιλό ζυμαρικά που θέλουμε να συνοδεύσουμε με μια απλή σάλτσα ντομάτας θα χρειαστούμε 1 κιλό ντομάτες φρέσκες ή 1-2 κονσέρβες ντομάτα ψιλοκομμένη μαζί με τον χυμό της, ανάλογα με το πόσο έντονη θέλουμε να είναι η γεύση της. Εναλλακτικά, μπορούμε να ψήσουμε τις ντομάτες στον φούρνο με λίγο ελαιόλαδο και να έχουμε μια σάλτσα «ψητής ντομάτας»

Οι παραλλαγές με τα παράξενα ονόματα

Ακολουθώντας τη διαδικασία της απλής σάλτσας ντομάτας, μπορούμε να δημιουργησουμε και άλλες συνταγές. για παράδειγμα, μπορούμε να προσθέσουμε στο σοτάρισμα μια αντζούγια λιωμένη, ελιές, σκόρδο και κάππαρη για να έχουμε μια σάλτσα πουτανέσκα 'ή να βαλουμε ψιλοκομμένη καυτερή πιπεριά για μια αραμπιάτα. Επισησ, για μια αματριτσιάνα ριχνουμε σοταρισμένη παντσέτα και καυτερή πιπεριά.

Η κλασική

Πρόκειται για τη βασική συνταγή σάλτσας ντομάτας, (που επιδέχεται δεκάδες παραλλαγές), η οποία χρειάζεται τα εξής υλικά: 1 κονσέρβα ντομάτα ψιλοκομμένη με τον χυμό της, 1/2 κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1 κουταλιά ελαιόλαδο, 2 κουταλιές βούτυρο, αλάτι και πιπέρι. Σοτάρουμε ελαφρώς το κρεμμύδι στο βούτυρο και το ελαιόλαδο, προσθέτουμε την ντομάτα, αλατοπίπερο και αφήνουμε τη σάλτσα στη φωτιά μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά και να δέσει καλά.

TIP: Στην ίδια συνταγή μπορούμε να προσθέσουμε λίγη ρίγανη, κόκκινο κρασί και θυμάρι και να έχουμε μια παραδοσιακή σάλτσα για πίτσα.

Η εμπλουτισμένη

Για μια σάλτσα ντομάτας περισσότερο γεμάτη στο στόμα, θα σοτάρουμε μαζί με το κρεμμύδι της κλασικής συνταγής λίγο σέλερι, σκόρδο και καρότο. Θα προσθέσουμε λίγο φρέσκο ζωμό από κοτόπουλο, λαχανικά ή μοσχάρι και θα τα αφήσουμε να μαγειρευτούν μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά. Οι περισσότερες ευρωπαϊκές κουζίνες (εκτός από της Ιταλίας) προτιμούν αυτήν την εκδοχή της σάλτσας ντομάτας.

Η ωμή ή καλοκαιρινή

Σάλτσα ζυμαρικών για τους θερμότερους μήνες! Για 1/2 κιλό μακαρόνια αποφλοιώνουμε 5-6 ντομάτες και τις ψιλοκόβουμε σε ένα μπολ. Προσθέτουμε 4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα (μόνο το λευκό μέρος), 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες, αρκετό βασιλικό φρέσκο ψιλοκομμένο, ελαιόλαδο, λίγο μπαλσάμικο και αλατοπίπερο. Αφήνουμε όλα μαζί τα υλικά να μαριναριστούν για μισή ώρα.

- Οποια σάλτσα κι αν επιλέξουμε, μπορούμε να εμπλουτίσουμε τη γεύση της με διάφορα άλλα υλικά, όπως μανιτάρια, διάφορα λαχανικά και σοταρισμένο κοτόπουλο ή μοσχάρι, και να έχουμε μια ξεχωριστή κάθε φορά σάλτσα για τα ζυμαρικά μας.

Σάλτσα με αντζούγιες

Στη νότια Ιταλία οι αντζούγιες αποτελούν τη βάση για πολλές σάλτσες ζυμαρικών στην απόλυτη εκδοχή της φτηνής κουζίνας.

Σοτάρουμε 6-8 φιλέτα αντζούγιας με 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο σε τηγάνι με 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο. Χρησιμοποιούμε ξύλινη κουτάλα για να διασπάσουμε όσο μπορούμε περισσότερο την αντζούγια καθώς σοτάρουμε. Προσθέτουμε στο τηγάνι 1 κουτ. γλυκού μαραθόσπορο, σβήνουμε με 1 κουτ. γλυκού ούζο και αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε 1/2 φλιτζάνι τρίμματα ψωμιού και σερβίρουμε τη σάλτσα μαζί με τα μακαρόνια.

8. Πέστο... και έτσι και αλλιώς!

Μια εύκολη κατηγορία σάλτσας για ζυμαρικά είναι τα πεστο (pesto), τα οποία εμφανίζονται και σε άλλες χώρες της Μεσογείου. Το πεστο είναι αυτό ακριβώς που υποδεικνύει το όνομά του, δηλαδή μια αλοιφή από διάφορα υλικά. Οι περισσότεροι το συνδέουμε με τον βασιλικό, ο οποίος είναι μεν κεντρικό στοιχείο, αλλά όχι αποκλειστικό για την παρασκευή ενός πεστο.

Το «βασιλικό» πέστο

Θα χρειαστούμε τα φυλλαράκια (μόνο) από 1 μάτσο φρέσκου βασιλικού, 6-8 σκελίδες σκόρδο (ανάλογα με το πόσο έντονη γεύση θέλουμε), μπόλικο ελαιόλαδο, μερικά φύλλα δυόσμου, 1/2 λεμόνι για το ξύσμα και τον χυμό του, 2 κουτ. σούπας κουκουνάρι ή καρύδι, 1 φλιτζάνι παρμεζάνα ψιλοκομμένη και πιπέρι. Σε πολλά μέρη βάζουν και 1-2 φιλέτα αντζούγιας, που του χαρίζει μια υπέροχη ένταση. Τα χτυπάμε όλα μαζί στο γουδί μέχρι να πάρουν τη μορφή αλοιφής και, ανάλογα με τη ρευστότητα που θέλουμε, προσθέτουμε ελαιόλαδο.

TIP: Μπορούμε να συνδυάσουμε στο πέστο και άλλα υλικά ή να αφαιρέσουμε κάποια. Μια διαδεδομένη εναλλακτική στον βασιλικό αποτελεί ο μαϊντανός, όπως και άλλα μυρωδικά ή ο συνδυασμός τους. Επίσης, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε λιαστές ντομάτες, κόκκινη πιπεριά ή και κάποιο άλλο τυρί. Το κατσικίσιο ταιριάζει τέλεια με τα πέστο που χρησιμοποιούνται σε μακαρονάδες με φρέσκα λαχανικά.

9. Τα ραγού

Παραδοσιακοί σύντροφοι των ζυμαρικών ήταν ανέκαθεν τα ραγού με κρεατικά. Αρκεί να αναλογιστούμε πόσο έχουμε συνδυάσει και αποθεώσει στην ελληνική κουζίνα τα χοντρά μακαρόνια με το κοκκινιστό κρέας ή τις χυλοπίτες με τον κόκορα. Εδώ θα πρέπει να σημειώσουμε ότι σχεδόν όλα τα ραγού αποτελούν την τέλεια σάλτσα για τα ζυμαρικά

Κλασικό ραγού από μοσχαράκι γάλακτος

Για 4 άτομα θα χρειαστούμε: 300 γρ. καρότα ψιλοκομμένα, 150 γρ. βούτυρο, 4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες, 1 κιλό μοσχαράκι (από το μπούτι) σε κομμάτια, 300 γρ. μικρά κρεμμύδια κατεψυγμένα, 400 γρ. φρέσκια ντομάτα περασμένη από τον τρίφτη, 4 φλιτζάνια σπιτικό ζωμό μοσχαρίσιο, αλάτι και πιπέρι.Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε ρηχή κατσαρόλα και προσθέτουμε τα καρότο. Σοτάρουμε για 4 λεπτά μέχρι να πάρει λίγο χρώμα. Ρίχνουμε το σκόρδο και τα κρεμμυδάκια. Σοτάρουμε ελαφρώς για 3 λεπτά περίπου. Προσθέτουμε το κρέας, αλατοπιπερώνουμε και σοτάρουμε για 5 λεπτά. Ρίχνουμε την ντομάτα και τον ζωμό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το κρέας να μαγειρευτεί μέχρι να μαλακώσει, για 30-40 λεπτά. Σερβίρουμε με ζυμαρικά της αρεσκείας μας.

- Η αρχή του νερού: Ξεκινάμε πάντα με κρύο νερό και όταν αυτό κοχλάσει για 1 λεπτό, ρίχνουμε μέσα τα ζυμαρικά. Αν το κάνουμε πριν αρχίσει ο βρασμός, τα ζυμαρικά θα πάρουν κολλώδη υφή και θα κολλήσουν μεταξύ τους. Είναι καλή ιδέα να τα «βοηθήσουμε» με κουτάλα, ειδικά αυτά που έχουν μακρύ σχήμα, μέχρι να βυθιστούν ολοκληρωτικά μέσα στο νερό και μετά να σκεπάσουμε για λίγο την κατσαρόλα μέχρι να επανέλθει το νερό σε σημείο βρασμού.

- Το άφθονο αλάτι: Δεν φοβόμαστε το αλάτι στο νερό. Θα χρειαστούμε μία κουταλιά της σούπας αλάτι για κάθε λίτρο νερού. Ακούγεται μεγάλη ποσότητα, αλλά συνήθως για την «αδύναμη» τελική γεύση δεν ευθύνεται η σάλτσα, αλλά η έλλειψη αλατιού στο βράσιμο. Είναι, επίσης, σημαντικό να βάζουμε το αλάτι όταν έχει αρχίσει να κοχλάζει το νερό. Το αλάτι στο κρύο νερό στην αρχή του βρασίματος θα μας σημαδέψει την κατσαρόλα.

- Το πιπέρι να είναι φρεσκοτριμμένο: για ακομη πιο γεματη γευση, ΜΠΟρουμε να ψήσουμε κόκκους πιπεριού σε στεγνό σκεύος στον φούρνο αμέσως πριν το τρίψουμε πάνω στα ζυμαρικά. σε πολλά ιταλικα σπίτια σοταρουν το πιπέρι με λίγο ελαιόλαδο πριν το προσθεσουν στη σάλτσα 'ή απευθείας στα μακαρόνια, ΙΔΙΑΙΤΕΡΑ αν πρόκειται για το «cacio e pepe», ένα ρωμαϊκό πιάτο μόνο με τυρί και πιπέρι.

10. Το μανιφέστο της καλής μακαρονάδας

Η μεγάλη κατσαρόλα: Η κατσαρόλα που χρησιμοποιούμε πρέπει να είναι αρκετά μεγάλη, για να κινούνται ελεύθερα τα ζυμαρικά την ώρα του βρασμού. Για μισό κιλό ζυμαρικών χρειαζόμαστε μια κατσαρόλα περιεκτικότητας τουλάχιστον 6 λίτρων. Αν έχουμε μεγαλύτερη, ακόμη καλύτερα.

Το καλό ανακάτεμα: Στη διάρκεια του βρασίματος πρέπει να ανακατεύουμε τα μακαρόνια 2-3 φορές για να μην κολλήσουν μεταξύ τους.

Ο χρόνος βρασίματος: Βράζουμε πάντα τα ζυμαρικά al dente, που σημαίνει «στο δόντι», δηλαδή με μια σχετική αντίσταση στο δάγκωμα. Ο χρόνος πάνω στα πακέτα είναι ενδεικτικός και συνήθως υπολογίζεται από τη στιγμή που αρχίζει ξανά ο βρασμός στην κατσαρόλα μετά την προσθήκη των ζυμαρικών. Προτιμότερο είναι να τα δοκιμάζουμε έπειτα από 4-5 λεπτά και να αποφασίζουμε εμείς πότε θα τα βγάλουμε. (Συνήθως θέλουν 8-12 λεπτά). Προσοχή: Ο βρασμός συνεχίζεται μέχρι να τα σουρώσουμε. Θα τον σταματήσουμε προσθέτοντας 1 φλιτζάνι κρύο νερό στην κατσαρόλα.

Το βράσιμο των φρέσκων ζυμαρικών: Η διαδικασία είναι ίδια με των υπόλοιπων, που προαναφέραμε. Ο συνήθης τρόπος για να καταλάβουμε ότι έχουν βράσει είναι ή να τα δοκιμάσουμε ή να τα σουρώσουμε όταν αρχίσουν να ανεβαίνουν στην επιφάνεια του νερού.

Το σούρωμα και το νερό: Αφήνουμε λίγη υγρασία μέσα στα μακαρόνια όταν τα σουρώνουμε και δεν τα βρέχουμε μετά με κρύο νερό. Φροντίζουμε να κρατάμε λίγο από το νερό του βρασμού για να το προσθέσουμε στη σάλτσα όταν ετοιμάζουμε το τελικό πιάτο.

Η ποσότητα της σάλτσας: Τα ζυμαρικά πρέπει να αναμειγνύονται με τη σάλτσα πριν σερβιριστούν, με την προσθήκη μιας μικρής ποσότητας νερού από το βράσιμό τους. Δεν πρέπει, όμως, να τα υπερφορτώνουμε με σάλτσα. Θεωρητικά, όταν μένει σάλτσα στη βάση του πιάτου, έχουμε βάλει περισσότερη από όση χρειάζεται

Το βράσιμο χωρίς ελαιόλαδο: Ποτέ δεν βάζουμε ελαιόλαδο στο νερό όπου βράζουμε τα μακαρόνια. Πρόκειται για τεράστιο λάθος. Το ελαιόλαδο θα κολλήσει πάνω στα μακαρόνια από την αρχή, μην επιτρέποντας στη σάλτσα να «δεθεί στενότερα» μαζί τους κατά το σερβίρισμα.

Πηγη

--> ΓΙΑ ΝΑ ΑΚΟΥΣΕΤΕ ΤΡΕΛΟ ΓΑΙΔΟΥΡΙ WEB RADIO ΠΗΓΑΙΝΕΤΕ ΣΤΗΝ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ : http://trelogaidouri.listen2myradio.com/

SHARE THIS