Γιατί οι ντομάτες δεν έχουν πια γεύση;

Φέρτε στο νου σας εκείνη την πλούσια γεύση της ντοματοσαλάτας που απολαμβάνατε τα καλοκαίρια στο χωριό. Τώρα δοκιμάστε από την ντομάτα που αγοράσατε από το supermarket. Παρότι οι τελευταίες είναι κατακόκκινες και ελκυστικές, το χάσμα σε επίπεδο γεύσης είναι τεράστιο.

Το ερώτημα είναι γιατί οι κατακόκκινες ντομάτες του εμπορίου ωχριούν μπροστά στις γλυκές, πεντανόστιμες «ξαδέλφες» τους που φυτρώνουν χωρίς καμία «χημική μεσολάβηση» στα χωράφια. Ο εύκολος αφορισμός του «θερμοκηπίου» δεν είναι αρκετός για την επιστημονική κοινότητα, που επέμεινε στο ερώτημα: Τι υπάρχει στο γενετικό υλικό της «παλιάς καλής» ντομάτας, που δεν το έχει αυτή του εμπορίου;

Η ιστορία μιας… υποψήφιας σαλάτας

Πριν εβδομήντα περίπου χρόνια, για πρώτη φορά, οι έμποροι ντομάτας απέκτησαν το μικρόβιο του marketing, καθώς διαπίστωσαν αυτό που γνώριζαν ήδη καλά οι αγρότες: Μια ντομάτα που συλλέγεται από το μποστάνι όταν έχει ομοιογενώς ανοιχτό πράσινο χρώμα ίσως δεν είναι ακόμη έτοιμη για κατανάλωση, αλλά είναι πανέτοιμη για συγκομιδή – τουλάχιστον όταν πρόκειται να μεταφερθεί κάπου μακριά. Μέχρι να μπει σε καφάσι, να τοποθετηθεί ως φορτίο σε ένα φορτηγό και να μεταφερθεί σε κατάστημα όπου θα πωληθεί, το χρώμα της έχει γίνει κατακόκκινο – εκείνη η απόχρωση που είναι δύσκολο να της αντισταθείς στο ράφι του supermarket.

Ωστόσο, δεν στέλνουν όλες οι ντομάτες το σωστό «σήμα» πως είναι έτοιμες για συγκομιδή. Πολλές από αυτές σχηματίζουν ανομοιογενή στίγματα διαφορετικών τόνων πράσινου στον καρπό τους, με αποτέλεσμα ο έμπορος να μην γνωρίζει ποιες από αυτές είναι κατάλληλες – και όντως, τις ακατάλληλες θα τις δείτε σε αυτές που περισσεύουν κάθε φορά στο τελάρο του μανάβικου.

Γι’ αυτό τον λόγο, έχει μπει σε εφαρμογή η εξής τακτική: Διασταυρώνονται σπόροι από τις ομοιογενώς πράσινες ντομάτες με τις υπόλοιπες, ώστε να προκύψει μια «προικισμένη» φυλή, η οποία εγγυάται κατακόκκινο χρώμα και εμφάνιση.

Τα φαινόμενα, όμως, συχνά απατούν, και η τέλεια εμφάνιση μιας ντομάτας, δυστυχώς, δεν συνάδει με την άνοστη, αδιάφορη γεύση της «υπερ-ντομάτας» του supermarket. Βέβαια, οι περισσότεροι από εμάς έχουμε συνηθίσει σε τέτοιο βαθμό αυτή τη γεύση, που διαπιστώνουμε την κατωτερότητά της μόνο στις έκτακτες περιπτώσεις κατά τις οποίες π.χ. τυχαίνει να βρεθούμε σε κάποιο χωριό όπου ακόμη η χημεία και η βιολογία δεν έχουν πατήσει το πόδι τους, και δοκιμάζουμε την ντομάτα όπως θα έπρεπε να είναι.

Η επιστημονική εξήγηση

Τι σημαίνει, λοιπόν, με επιστημονικούς όρους, αυτό το «όπως θα έπρεπε να είναι»; Μια αμερικανική επιστημονική ομάδα αποφάσισε να μελετήσει το γενετικό υλικό της γευστικής ντομάτας και να το συγκρίνει με αυτό της άγευστης «υπερ-ντομάτας».

Οι έρευνες κατέληξαν στο χρωμόσωμα no10, στο οποίο εντοπίστηκε το γονίδιο SIGLK2, ένα είδος γενετικού «διακόπτη», που καθορίζει κατά πόσο τα υπόλοιπα γονίδια είναι ενεργά ή όχι. Αυτά τα γονίδια επηρεάζουν την λειτουργία των χλωροπλαστών, των στοιχείων δηλαδή που βοηθούν στην διαδικασία της φωτοσύνθεσης των κυττάρων. Πριν σας μπερδέψουμε, όμως, με περισσότερες ονομασίες κυτταρικών διεργασιών, σας το εξηγούμε απλά: Όσο περισσότεροι χλωροπλάστες υπάρχουν στην ντομάτα, τόσο περισσότερα επίπεδα ζάχαρης εμφανίζονται και επομένως υπάρχει περισσότερη γεύση. Περισσότεροι χλωροπλάστες, όμως, ταυτόχρονα, σημαίνουν πως η ντομάτα αποκτά έντονο πράσινο χρώμα, κάτι που αποφεύγουν οι έμποροι.

Η διαφορά στη γενετική αλληλουχία ήταν ελάχιστη: Μόνο ένα λιγότερο οξείδιο, σήμανε την ύπαρξη περισσότερων χλωροπλαστών και διαχώριζε την γευστική ντομάτα από εκείνη του εμπορίου. Μάλιστα, όταν οι επιστήμονες προσέθεσαν στην ντομάτα-υβρίδιο το γονίδιο της πρώτης, τα σάκχαρά της αμέσως αυξήθηκαν κατά 40%.

Η ειρωνεία είναι πως ακόμη και οι επιστήμονες που εντόπισαν την διαφορά, δεν μπόρεσαν να γευτούν στην κυριολεξία τους καρπούς των κόπων τους, καθώς η νομοθεσία απαγορεύει την δοκιμή παράγωγων πειραμάτων, παρά μόνο μετά τις εκτενείς δοκιμές και επιβεβαιώσεις, που μπορούν να διαρκέσουν περί τα έξι χρόνια. Μέχρι τότε, και εμείς, και οι επιστήμονες, θα αρκεστούμε στις ντομάτες του μαζικού εμπορίου.

Πηγη