Παρασκευή 31 Αυγούστου 2012

FOOD MADE IN ITALY: Ο "εμφύλιος" της pizza και η συνταγή της Μargherita

Ο διασημότερος πιτσαδόρος του κόσμου, Αντόνιο Σαρίτα, φτιάχνοντας μια pizza margherita

Η Νάπολη γέννησε την υπέρτατη πίτσα: Ντομάτα, Μοτσαρέλα, Βασιλικός (τα χρώματα της ιταλικής σημαίας). Όμως καθώς όλο και περισσότεροι ναπολιτάνοι σεφ αρχίζουν να προσθέτουν τυρί στίλτον, πόρτο ή ακόμα και σαφράν, ένας άτυπος εμφύλιος έχει ξεσπάσει στη Νάπολη μεταξύ των σεφ.

Ο Enzo Coccia περιέγραψε στην εφημερίδα Guardian, τη νέα ανοιξιάτικη πίτσα του με σπαράγγια, μοτσαρέλα, κατσικίσιο τυρί, λαρδί και φασόλια. "Μπορεί να με λένε αιρετικό, αλλά θέλω να πειραματιστώ", δήλωσε για της νέες "γκουρμέ" πίτσες. Η μόδα των αποκαλούμενων και "ultra pizzas", έχει ήδη διαδοθεί σε όλη την Ιταλία.
Όμως στη γενέτειρα της Μαργαρίτας, το εστιατόριο του Coccia "La Notizia", γνωρίζει την περιφρόνηση των υπέρμαχων της παράδοσης που δυσκολεύονται να αποδεχθούν το συνδυασμό μπακαλιάρου με μοτσαρέλα, ή σύκων με πέστο, ως πίτσα. Η πειραματική του προσέγγιση έχει διχάσει την πόλη.

"Δεν υπάρχει "γκουρμέ πίτσα", δεν μας αρέσει καθόλου όλο αυτό", δηλώνει και πάλι στη Guardian ο Sergio Miccu, πρόεδρος της Ναπολιτάνικης Ένωσης Πίτσας. Βασικό του επιχείρημα είναι πως η πίτσα δημιουργήθηκε ως φαγητό των φτωχών και οι πολύπλοκοι συνδυασμοί όπως καπνιστή πάπια και κάστανα (σπεσιαλιτέ της πιτσαρίας La Gatta Mangiona στη Ρώμη) θα την κάνουν να χάσει την ταυτότητά της.

Ενώ ο 70χρονος Antonio Starita, ο διασημότερος pizzaiolo του κόσμου, (ο παπούς άνοιξε την πιτσαρία Starita στη Νάπολη το 1901), συμφωνεί "Είμαι εντελώς εναντίον της γκουρμέ πίτσας. Η πίτσα πρέπει να είναι γρήγορη και φτηνή".

Η τέλεια πίτσα σύμφωνα με την Ένωση (η οποία την έχει πατεντάρει στην Ε. Ε.), περιγράφεται ως: φούσκωμα ζύμης 9 ώρες, διάμετρος ζύμης 33 εκ., ύψος ζύμης 2 εκ., τομάτες του San Marzano, μοτσαρέλα της Καμπανίας και ελαιόλαδο, ψήσιμο ζύμης σε φούρνο με ξύλα. Μια ζύμη που σύμφωνα με τον Coccia δεν έχει αλλάξει καθόλου από την εποχή των αρχαίων Ελλήνων.

Μην απελπίζεστε με την πολυπλοκότητα των παραπάνω. Έχουμε τη συνταγή για μια παραδοσιακή Μαργαρίτα φτιαγμένη στο σπίτι:

ΖΥΜΗ ΓΙΑ ΠΙΤΣΑ
30 γρ. μαγιά
1/2 φλιτζάνι χλιαρό νερό
4 φλιτζάνια (500 γρ.) αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1/2 κουτ. γλ. αλάτι
ελαιόλαδο
Διαλύουμε τη μαγιά σε λίγο χλιαρό νερό σε ένα μπολάκι. Προσθέτουμε 2-3 κουταλιές αλεύρι και ανακατεύουμε να γίνει το μείγμα ομοιόμορφο. Καλύπτουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 30 λεπτά. Ρίχνουμε το υπόλοιπο αλεύρι σε βουναλάκι πάνω στον πάγκο μας και προσθέτουμε το μείγμα της μαγιάς. Προσθέτουμε το αλάτι και αρχίζουμε να ζυμώνουμε σε ομοιόμορφη ζύμη για 10 λεπτά, μέχρι να γίνει πολύ ελαστική, προσθέτοντας σιγά σιγά το χλιαρό νερό. Χωρίζουμε τη ζύμη στα 4 και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 2 ώρες. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 250 βαθμούς Κελσίου. Ανοίγουμε με το χέρι ή με τον πλάστη, κάθε κομμάτι σε στρογγυλό φύλο ύψους 0.5 εκ., πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια. Λαδώνουμε ένα ταψάκι πίτσας, βάζουμε επάνω τη ζύμη και τα υλικά της προτίμησής μας και ψήνουμε για 15-20 λεπτά.

ΡΙΖΖΑ MARGHERITA
150 γρ. μοτσαρέλα
10 γρ. πολύ ώριμες ντομάτες
12 φύλλα βασιλικού
3 κ. σ. ελαιόλαδο
αλάτι και πιπέρι
Ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες και τις κόβουμε σε κύβους. Κόβουμε σε κύβους τη μοτσαρέλα. Απλώνουμε τη ντομάτα και τη μοτσαρέλα πάνω στη ζύμη. Απλώνουμε το βασιλικό, το ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνουμε.

Πηγη