Τα κρεμμύδια είναι αθώα, εκτός κι αν δέχονται επίθεση. Τα περισσότερα δεν έχουν καν έντονη μυρωδιά. Αλλά αν δαγκωθούν ή κοπούν, ανταποδίδουν. Το εκδικητικό κρεμμύδι στέλνει ένα τοξικό σάλιο στα μάτια σου – πρόκειται για μια ουσία χαμηλού μοριακού βάρους με άτομα θείου, που είναι ένας εξαιρετικά σπάνιος τρόπος εμφάνισης χημικών ουσιών στη φύση. Τα μόρια είναι «εξαιρετικά αντιδραστικά», με άλλα λόγια, αλλάζουν πολύ εύκολα. Η πιο διάσημη αλλαγή, αυτή που μας ενδιαφέρει, είναι ότι μας κάνουν να κλαίμε.
Στο νέο του βιβλίο The Core of an Onion, ο Mark Kurlansky διερευνά γιατί τα κρεμμύδια κάνουν τους ανθρώπους να δακρύζουν – και τα κόλπα που έχουμε δοκιμάσει για να το αποφύγουμε. Όπως γράφει στο Bon Appetit, τα κρεμμύδια έχουν σχεδιαστεί για να μάχονται ενάντια στα θηλαστικά. Τα μόρια διαλύονται στο νερό των ματιών και μετατρέπονται σε θειικό οξύ, ένα άσχημο μικρό τέχνασμα σχεδιασμένο για την άμυνα. Η ένωση ενεργοποιεί νευρικές απολήξεις στον κερατοειδή που στέλνουν ένα μήνυμα στον εγκέφαλο που μεταφράζεται ως πόνος. Ο σκοπός όλων των μηνυμάτων πόνου είναι να σας πουν να σταματήσετε ό,τι τον προκαλεί. Αυτό διδάσκει στα περισσότερα ζώα να μείνουν μακριά – αλλά οι άνθρωποι δεν πτοούνται.
Αυτή η ένωση θείου είναι εντελώς διαφορετική από την ένωση που δίνει στο κρεμμύδι τη μυρωδιά και την έντονη γεύση του. Η μυρωδιά του κρεμμυδιού δεν βλάπτει τα μάτια σου. Ο πόνος προέρχεται από αυτό το άοσμο δακρυγόνο, αυτό που προκαλεί τα δάκρυα. Ένα εντελώς διαφορετικό σύνολο ενώσεων παράγει την έντονη γεύση και οσμή. Μόλις καταναλωθεί, αυτή η ένωση θείου θα προσπαθήσει να διαφύγει μέσω της εκπνοής και του ιδρώτα. Δηλαδή, δυσάρεστη αναπνοή και μερικές φορές οσμή σώματος.
Αλλά επειδή όλες αυτές οι ενώσεις θείου είναι τόσο ασταθείς, δεν παραμένουν για πολύ. Μετασχηματίζονται εύκολα. Η θερμότητα, για παράδειγμα, τις μεταβάλλει εντελώς, γι’ αυτό και ένα μαγειρεμένο κρεμμύδι δεν έχει τη γεύση, τη μυρωδιά ή τη δράση ενός ωμού. Η νέα ένωση μπορεί να είναι περισσότερο από πενήντα φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη. Αυτός ο μετασχηματισμός από το σκληρό ωμό λαχανικό είναι πιθανώς ο λόγος για τον οποίο υπήρχαν πάντα τόσες πολλές συνταγές για ψητά και βραστά κρεμμύδι ανά τους αιώνες. Φαίνεται ότι υπήρχε η αίσθηση ότι τα κρεμμύδια είναι ένα σκληρό και τραχύ πράγμα που πρέπει να εξημερωθεί, ότι προκαλούν πόνο αλλά αξίζει τον κόπο, ότι, σύμφωνα με τα λόγια του Πάμπλο Νερούδα, σε κάνουν να «κλαίς χωρίς να υποφέρεις».
Οι ενώσεις που προκαλούν πόνο ή αναδίδουν έντονες οσμές ή γεύση, τα χαρακτηριστικά για τα οποία το κρεμμύδι είναι διάσημο, δεν είναι ζωτικής σημασίας για τη ζωή ενός κρεμμυδιού. Είναι πρόσθετα, αυτό που είναι γνωστό στη βοτανολογία ως δευτερογενής μεταβολίτης. Οι πρωτογενείς μεταβολίτες είναι αυτοί που είναι απαραίτητοι για την ανάπτυξη ή την αναπαραγωγή. Αλλά αυτή η δευτερογενής χημεία είναι χρήσιμη μόνο για την άμυνα.
Οι συνταγές κρεμμυδιού έχουν προσφέρει ανά τους αιώνες μια ποικιλία θεραπειών για να απαλύνουν τον πόνο, ακόμα και να μειώσουν τα δάκρυα. Ένα κινεζικό κείμενο από τη δυναστεία Σονγκ (960-1279) συνιστούσε τζίντζερ και κινέζικους χουρμάδες. Η θεραπεία με μαϊντανό τόσο για την αναπνοή όσο και για τα μάτια που δακρύζουν προτάθηκε το 1629 από τον Λονδρέζο φαρμακοποιό John Parkinson στο βιβλίο του Paradisi in Sole, στο οποίο επίσης συνταγογραφούσε χυμό κρεμμυδιού για την επούλωση των εγκαυμάτων.
0 σχόλια: