Υπηρέτης της ίδιας «ζαχαρένιας» τέχνης από το 1807, η οικογένεια Ερόλ μάς
ξεναγεί στο εργαστήριό της στην Κωνσταντινούπολη και μας δείχνει πώς φτιάχνονται οι καραμέλες.
Περνώντας τη μεγάλη κρεμαστή γέφυρα και αφήνοντας πίσω μας την ευρωπαϊκή πλευρά της Πόλης και έναν ασυνήθιστα φουρτουνιασμένο Βόσπορο, κατευθυνόμαστε στη συνοικία Καντίκιοϊ και στο εργαστήριο - ζαχαροπλαστείο «Ερόλ», ένα από τα πιο ονομαστά της Κωνσταντινούπολης για τους ακιντέδες του, τα γεμιστά με καϊμάκι λουκούμια του και τα ρετσέλια χωρίς σιρόπι. Φτάνοντας έξω από το κατάστημα, με περιμένει η αντιπρόσωπος της πέμπτης γενιάς της οικογένειας Ερόλ, η Γιόνκα. Χαμογελαστή και καλοσυνάτη, με καλωσορίζει με μια χούφτα ακιντέδες κανέλας και με «τραβάει» αμέσως στο εργαστήριο, διότι η καραμέλα -όπως λέει- δεν μπορεί να περιμένει.
ΜΙΑ ΣΥΝΤΑΓΗ ΔΥΟ ΑΙΩΝΩΝ
Το μικρό εργαστήριο με τα μπακιρένια καζάνια και τους τεράστιους μαρμάρινους πάγκους, κρυμμένο στην πίσω πλευρά του ζαχαροπλαστείου, είναι έτοιμο να «βγάλει» τους πρώτους ακιντέδες με ροδοζάχαρη. Ο Γκιουσεΐν, o αρχιμάστορας, ρίχνει μέσα στο καζάνι μια ποσότητα ζάχαρης και μια ποσότητα μελιού, νερό και αιθέριο έλαιο από τριαντάφυλλα. Τριάντα με σαράντα πέντε λεπτά με συνεχές ανακάτεμα διαρκεί το βράσιμο, ανάλογα πάντα με την εποχή και τις καιρικές συνθήκες. Oπως μου εξηγεί η Γιόνκα, οι χρόνοι δεν είναι σταθεροί. Από καθαρή εμπειρία ο αρχιμάστορας κρίνει πότε το μείγμα είναι έτοιμο να χυθεί επάνω στο παγωμένο μάρμαρο. Η στιγμή εκείνη πραγματικά φαντάζει μαγική: το καζάνι αναποδογυρίζεται με πολλή προσοχή και το βραστό και κατακόκκινο σιρόπι πέφτει σαν πυρακτωμένη λάβα επάνω στον λευκό πάγκο, ενώ η ευωδία από τα τριαντάφυλλα ξεχύνεται στο χώρο. Από δω και πέρα όλα πρέπει να γίνουν πολύ γρήγορα, γιατί το μείγμα πήζει αμέσως. Το καλοκαίρι μόνο χρειάζεται να χρησιμοποιήσουν μεγάλους ανεμιστήρες για να σταθεροποιηθεί πιο εύκολα το παχύρρευστο σιρόπι.
Ο αρχιμάστορας και μόνο εκείνος αρχίζει τότε να δουλεύει το μείγμα με μεγάλες σπάτουλες, μετατρέποντάς το σιγά-σιγά σε ελαστικές μπάλες. Οι βοηθοί του παραλαμβάνουν τις μπάλες και προσθέτουν το άρωμα που επιθυμούν (τζίντζερ, μαστίχα Χίου, μέντα, κανέλα, σουσάμι, λεμόνι, πορτοκάλι, καφέ) ή ξηρούς καρπούς - συνήθως μεγάλα ολοστρόγγυλα φουντούκια.
Το επόμενο στάδιο είναι το ζύμωμα, μια διαδικασία που δεν είναι καθόλου εύκολη, μια και το μείγμα ακόμα καίει. Το εύπλαστο και ζεστό ζυμάρι καραμέλας πετιέται στον αέρα, διπλώνεται και τεντώνεται ξανά, σχηματίζοντας μακρόστενες ίνες. Η φάση του ζυμώματος είναι από τις πιο σημαντικές, για να συμπυκνωθούν οι γεύσεις και τα αρώματα και να αποκτήσει το μείγμα την επιθυμητή υφή.
Στην τέταρτη πια φάση μπαίνει δυνατά στο «παιχνίδι» και ο πατέρας της Γιόνκα και συνεχιστής της παράδοσης του ζαχαροπλαστείου «Ερόλ», ο Νουρτεκίν, ο οποίος μας εξηγεί με πόσους διαφορετικούς τρόπους και σε πόσα σχήματα κόβεται η καραμέλα, έτσι όπως έμαθε από τον πατέρα του και τον παππού του, μια και η μέθοδος παρασκευής αλλά και η μυστική συνταγή λίγο έχουν αλλάξει από το 1807 μέχρι τις μέρες μας: το βασικό κορδόνι πλάθεται με το χέρι και έπειτα, με ένα ψαλίδι ή με μαχαίρι ή με απότομες κινήσεις επάνω σε βαρίδι, κόβονται μία-μία οι καραμέλες. Οι ακιντέδες αφήνονται, τέλος, να στεγνώσουν εντελώς και να σταθεροποιηθούν, συγκεντρώνονται σε μικρά βουναλάκια και από εκεί στα χαρακτηριστικά μεγάλα κυλινδρικά βάζα με το κωνικό καπάκι και ακολούθως οδηγούνται στο κεντρικό ζαχαροπλαστείο, για να πάρουν τη θέση τους δίπλα στα υπόλοιπα βάζα. Η παραγωγή δεν σταματά ποτέ. Καθημερινά το εργαστήριο παράγει 20 διαφορετικές γεύσεις καραμέλας, που φτιάχνονται μία-μία στο χέρι εδώ και δύο αιώνες.
ΑΥΤΟ ΤΟ ΞΕΡΑΤΕ;
Ακιντέδες κερνούσαν οι γενίτσαροι όταν έπαιρναν το λουφέ (ulufe), δηλαδή το μισθό τους, εκφράζοντας έτσι το δεσμό που τους ένωνε με τον σουλτάνο και συμβολίζοντας την ανανέωση ενός συμβολαίου (akit) -όπως δηλώνει και το όνομά τους- μεταξύ των κυβερνώντων και των κυβερνωμένων.
• Ερόλ
Εργαστήριο - ζαχαροπλαστείο: Yasa Cad. No: 19, Kadiköy / I.stanbul, τηλ.: 0090-216-337.1103 και 0090-216-347.2149.
Ζαχαροπλαστείο - πρατήριο: I.stinye Park, Pazar Yeri, τηλ.: 0090-212-328.3434 και 0090-212-345.5950.
Πηγή: kathimerini.gr
0 σχόλια: