Κυριακή, 9 Σεπτεμβρίου 2012

Τούρτες μιας άλλης εποχής


Πόσα χρόνια έχετε να δείτε σε ζαχαροπλαστείο τούρτα Νουγκατίνα, ή Σεράνο, ή Αμυγδάλου; Κι όμως ήταν τόσο ωραίες, που δεν μπορώ να καταλάβω γιατί τις αντικαταστήσανε με τις μοντέρνες.



ΤΟΥΡΤΑ ΝΟΥΓΚΑΤΙΝΑ

Για τα φύλλα νουγκατίνας,

300γραμμ. αμυγδαλόψιχα με το φλούδι της
2 βανίλιες
400γραμμ. ζάχαρη άχνη
6 ασπράδια αβγών, λίγο αλάτι

Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής,

2 ½ φλιτζάνια του τσαγιού γάλα
4 κρόκους αβγών
½ φλιτζάνι του τσαγιού ζάχαρη
6 κουταλιές της σούπας αλεύρι
3 κουταλιές της σούπας κορν-φλάουρ
25γραμμ. βούτυρο
Βανίλια
1 φλιτζάνι του τσαγιού κρέμα γάλακτος

Για τη σαντιγί,

300ml κρέμα γάλακτος
3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη άχνη
Βανίλια

1 φλιτζάνι του τσαγιού καβουρντισμένα αμύγδαλα φιλέ για τη διακόσμηση
Μερικά κερασάκια γλασέ, ή φρουτάκια




ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Για τα φύλλα νουγκατίνας,

1. Ανάβετε το φούρνο στους 175ο C. Κόβετε 3 δίσκους από λαδόκολλα (πατρόν) 22 εκατοστών διαμέτρου. Ακουμπάτε τα πατρόν στα ταψιά του φούρνου.
2. Σπάτε την αμυγδαλόψιχα στο μπλέντερ, την αδειάζετε σε ένα μπολ και τη αναμιγνύετε με τη μισή ζάχαρη και τις βανίλιες.
3. Χτυπάτε με το μίξερ χειρός τα ασπράδια με λίγο αλάτι να γίνουν σφιχτή μαρέγκα και προσθέτετε λίγη-λίγη την υπόλοιπη ζάχαρη, για να δέσει η μαρέγκα.
4. Αδειάζετε τη μαρέγκα σε 2 δόσεις στο μπολ με τα αμύγδαλα και τα ανακατεύετε πολύ απαλά μέχρι να ενωθούν.
5. Μοιράζετε το μίγμα επάνω στις λαδόκολλες και φουρνίζετε τα φύλλα νουγκατίνας, για 20-25 λεπτά περίπου. Τα βγάζετε από το φούρνο και τα αφήνετε να κρυώσουν τελείως. Αφαιρείτε τη λαδόκολλα με πολύ μεγάλη προσοχή για να μη σας σπάσουν.

Για τη κρέμα ζαχαροπλαστικής,

1. Ζεσταίνετε σε ένα κατσαρολάκι τα 2 φλιτζάνια τσαγιού γάλα.
2. Χτυπάτε με το μιξεράκι χειρός σε μπαιν-μαρί τους κρόκους και προσθέτετε λίγη-λίγη τη ζάχαρη, το αλεύρι, το κορν-φλάουρ, λίγο αλατάκι και το υπόλοιπο ½ φλιτζάνι κρύο γάλα.
3. Προσθέτετε σιγά-σιγά, το γάλα που έχετε ζεστάνει στο κατσαρολάκι, ενώ συνεχίζετε να χτυπάτε το μίγμα, μέχρι να πήξει καλά η κρέμα.
4. Αποσύρετε την κρέμα από τη φωτιά, ρίχνετε το βούτυρο και τη βανίλια και την ανακατεύετε καλά. Την σκεπάζετε με μεμβράνη που να εφάπτεται επάνω της, για να μη σας κάνει κρούστα και την αφήνετε να κρυώσει τελείως.
5. Όταν κρυώσει, χτυπάτε τη κρέμα ζαχαροπλαστικής να γίνει αφράτη σαντιγί και την αναμιγνύετε απαλά με την κρέμα ζαχαροπλαστικής μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Για τη σαντιγί,

1. Χτυπάτε την κρέμα γάλακτος να γίνει ελαφριά σαντιγί και προσθέτετε τη ζάχαρη και τη βανίλια συνεχίζοντας το χτύπημα για να πήξει τόσο, ώστε να μπορούμε να την βάλουμε στο κορνέ για να διακοσμήσουμε την τούρτα.

Συναρμολόγηση,

1. Βάλτε στην πιατέλα σας μια φόρμα με ελατήριο 22 εκατοστών διάμετρο χωρίς πάτο. Χρειαζόμαστε μόνο τα τοιχώματα της φόρμας. Ακουμπάμε το πρώτο φύλλο νουγκατίνας μέσα στη φόρμα. Βάζουμε τη μισή ποσότητα κρέμας ζαχαροπλαστικής και την απλώνουμε με σπάτουλα.
2. Τοποθετούμε από πάνω το δεύτερο φύλλο και του απλώνουμε την υπόλοιπη κρέμα.
3. Τοποθετούμε το τρίτο και τελευταίο φύλλο νουγκατίνας.
5. Βάζουμε το γλυκό στο ψυγείο να παγώσει για 2 ώρες.
4. Το βγάζουμε από το ψυγείο. Με ένα μαχαίρι προσεκτικά το ξεκολλάμε από τα τοιχώματα της φόρμας, ανοίγουμε το ελατήριο και αφαιρούμε τη φόρμα.
5. Απλώνουμε με μια σπάτουλα τα ¾ της ποσότητας της σαντιγί και καλύπτουμε όλη την τούρτα.
8. Κολλάμε αμυγδαλάκια γύρω-γύρω στο κάτω μέρος της τούρτας για να τη διακοσμήσουμε. Βάζουμε σε κορνέ σακούλα ζαχαροπλαστικής με μυτούλα οδοντωτή την υπόλοιπη σαντιγί και διακοσμούμε την τούρτα με ροζέτες σαντιγί και λίγα αμυγδαλάκια γύρω από κάθε ροζέτα. Τελειώνουμε τοποθετώντας ένα κερασάκι γλασέ,  ή ένα φρουτάκι, πάνω σε κάθε ροζέτα.


ΤΟΥΡΤΑ ΣΕΡΑΝΟ

Για το παντεσπάνι,

6 αβγά
1 ½ φλιτζάνι του τσαγιού ζάχαρη
Βανίλια
1 ½ φλιτζάνι του τσαγιού αλεύρι
3 κουταλιές της σούπας κακάο
1 κουταλάκι του γλυκού μπαικιν-πάουντερ

Για το σιρόπι,

1 φλιτζάνι του τσαγιού ζάχαρη
1 φλιτζάνι του τσαγιού νερό

Για την κρέμα σεράνο,

100γραμμ. ζάχαρη
25ml νερό
20ml γλυκόζη

4 ασπράδια αβγών
2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
Βανίλια

180γραμμ. σοκολάτα κουβερτούρα
80ml κρέμα γάλακτος
20ml κονιάκ
400γραμμ. κρέμα γάλακτος




ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Για το παντεσπάνι,

1. Ανάβουμε το φούρνο στους 175ο C. Στρώνουμε με λαδόκολλα 3 ταψάκια 22 εκατοστών διαμέτρου.
2. Χτυπάμε στο μίξερ τη ζάχαρη με τους κρόκους, τη βανίλια και το κακάο, μέχρι να γίνει αφράτο μίγμα.
3. Χτυπάμε με το μιξεράκι χειρός τα ασπράδια με 1 κουαταλάκι νερό και ¼ κουταλάκι του γλυκού αλάτι να γίνουν σφιχτή μαρέγκα.
4. Αναμιγνύουμε πολύ απαλά, το μίγμα των κρόκων με την μαρέγκα, μέχρι να ενωθούν. Μοιράζουμε το μίγμα στα ταψάκια και τα ψήνουμε για 30 λεπτά περίπου.
5. Τα αφήνουμε μέσα στα ταψάκια να κρυώσουν και φτιάχνουμε το σιρόπι.
6. Βράζουμε σε μια κατσαρολίτσα τη ζάχαρη με το νερό για 3 λεπτά. (Ο χρόνος θα μετρήσει από τη στιγμή που αρχίζει να βράζει). Αποσύρουμε τη κατσαρολίτσα από τη φωτιά και αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει.

Για την κρέμα σεράνο,

Πρώτα φτιάχνουμε Ιταλική μαρέγκα. Οι ζαχαροπλάστες την ονομάζουν Κιγιέ.

1. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά τη ζάχαρη, το νερό και τη γλυκόζη, έως ότου γίνει  σιρόπι, στο βαθμό της λευκής καραμέλας στους 145ο. Για να το δοκιμάσετε εάν δεν έχετε θερμόμετρο καραμέλας, ρίχνετε ένα κουταλάκι σιρόπι σε κρύο νερό. Το πιάνετε με τα δάχτυλά σας και προσπαθείτε να το λυγίσετε. Εάν σπάσει, σημαίνει, ότι είσαστε στους σωστούς βαθμούς.
2. Παράλληλα, χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια των αβγών να γίνουν μαρέγκα σφιχτή και αφού γίνουν, ρίχνουμε τη βανίλια και λίγη-λίγη τη ζάχαρη για να δέσει η μαρέγκα.
3. Το σιρόπι τώρα, πρέπει να έχει φτάσει στους σωστούς βαθμούς. Το ρίχνουμε από ψηλά όπως είναι καυτό, πάνω στη μαρέγκα, ενώ συνεχίζουμε να τη χτυπάμε στο μίξερ μέχρι το μίγμα να γίνει χλιαρό. Αδειάζουμε το μίγμα σε ένα μεγάλο μπολ και πλένουμε τον κάδο και το σύρμα του μίξερ.
4.Στον χρόνο που χτυπιέται η μαρέγκα για να γίνει χλιαρή, εμείς κάνουμε 2 πράγματα,

1. Λειώνουμε την κουβερτούρα σε χαμηλή θερμοκρασία. Όταν λειώσει, την αφήνουμε στην άκρη μέχρι να γίνει χλιαρή, ανακατεύοντας την που και που για να μη μας κάνει κρούστα.

2. Μέχρι να γίνει χλιαρή η σοκολάτα χτυπάμε στο μίξερ τα 400ml κρέμα γάλακτος, να γίνουν σαντιγί.

Μίξη κρέμας σεράνο:

1. Στο μπολ με τη χλιαρή μαρέγκα προσθέτουμε τα 80ml κρέμα γάλακτος, το κονιάκ και τα ανακατεύουμε με σύρμα χειρός.
2. Προσθέτουμε τη χλιαρή κουβερτούρα και τα ανακατεύουμε, μέχρι να ενωθούν.
3. Τέλος προσθέτουμε τη σαντιγί και τα ανακατεύουμε απαλά με φαρδιά σπάτουλα μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Συναρμολόγιση,

1. Βάλτε στην πιατέλα σας μια φόρμα με ελατήριο 22 εκατοστών διάμετρο χωρίς πάτο. Χρειαζόμαστε μόνον τα τοιχώματα της φόρμας. Ακουμπάμε το πρώτο παντεσπάνι μέσα στη φόρμα και το σιροπιάζουμε ελαφρώς, χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι της σούπας για να το περιχύσουμε.
2. Βάζουμε πάνω από το παντεσπάνι, μια δόση κρέμας σεράνο και την απλώνουμε με σπάτουλα.
3. Τοποθετούμε από πάνω το δεύτερο παντεσπάνι, το σιροπιάζουμε ελαφρώς και του απλώνουμε τη δεύτερη δόση κρέμας.
4. Τοποθετούμε το τρίτο και τελευταίο παντεσπάνι και το σιροπιάζουμε ελαφρώς. Βάζουμε το γλυκό στο ψυγείο να παγώσει για 2 ώρες.
5. Το βγάζουμε από το ψυγείο. Με ένα μαχαίρι προσεκτικά το ξεκολλάμε από τα τοιχώματα της φόρμας, ανοίγουμε το ελατήριο και αφαιρούμε τη φόρμα.
6. Απλώνουμε με μια σπάτουλα ένα λεπτό στρώμα κρέμας σεράνο, που θα αγκαλιάσει και θα καλύψει όλη την τούρτα.
7. Βάζουμε σε κορνέ σακούλα ζαχαροπλαστικής με μυτούλα οδοντωτή την υπόλοιπη κρέμα σεράνο και διακοσμούμε την τούρτα.

Το σχέδιο της διακόσμησης είναι συγκεκριμένο, για να έχει την εικόνα της παλιομοδίτικης Σεράνο. Πλησιάστε το όσο μπορείτε αντιγράφοντας την φωτογραφία.


ΤΟΥΡΤΑ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ

Για το παντεσπάνι,

6 αβγά
1 ½ φλιτζάνι του τσαγιού ζάχαρη
Βανίλια
1 ½ φλιτζάνι του τσαγιού αλεύρι
3 κουταλιές της σούπας κακάο
1 κουταλάκι του γλυκού μπαικιν-πάουντερ

Για το σιρόπι,

1 φλιτζάνι του τσαγιού ζάχαρη
1 φλιτζάνι του τσαγιού νερό

Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής,

2 ½ φλιτζάνια του τσαγιού γάλα
4 κρόκους αβγών
½ φλιτζάνι του τσαγιού ζάχαρη
6 κουταλιές της σούπας αλεύρι
3 κουταλιές της σούπας κορν-φλάουρ
25γραμμ. βούτυρο
Βανίλια

Για τη σαντιγί,

300ml κρέμα γάλακτος
3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη άχνη
Βανίλια

Για την διακόσμηση,

2-2 ½  φλιτζάνια αμύγδαλα φιλέ καβουρντισμένα
½ φλιτζάνι ζάχαρη άχνη κοσκινισμένη
Μερικά κερασάκια γλασέ




ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Για το παντεσπάνι,

1. Ανάβουμε το φούρνο στους 175ο C. Στρώνουμε με λαδόκολλα 3 ταψάκια 22 εκατοστών διαμέτρου.
2. Χτυπάμε στο μίξερ τη ζάχαρη με τους κρόκους, τη βανίλια και το κακάο, μέχρι να γίνει αφράτο μίγμα.
3. Χτυπάμε με το μιξεράκι χειρός τα ασπράδια με 1 κουαταλάκι νερό και ¼ κουταλάκι του γλυκού αλάτι να γίνουν σφιχτή μαρέγκα.
4. Αναμιγνύουμε πολύ απαλά, το μίγμα των κρόκων με την μαρέγκα, μέχρι να ενωθούν. Μοιράζουμε το μίγμα στα ταψάκια και τα ψήνουμε για 30 λεπτά περίπου.
5. Τα αφήνουμε μέσα στα ταψάκια να κρυώσουν και φτιάχνουμε το σιρόπι.
6. Βράζουμε σε μια κατσαρολίτσα τη ζάχαρη με το νερό για 3 λεπτά. (Ο χρόνος θα μετρήσει από τη στιγμή που αρχίζει να βράζει). Αποσύρουμε τη κατσαρολίτσα από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει το σιρόπι.

Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής,

1. Ζεσταίνετε σε ένα κατσαρολάκι τα 2 φλιτζάνια τσαγιού γάλα.
2. Χτυπάτε με το μιξεράκι χειρός σε μπαιν-μαρί τους κρόκους και προσθέτετε λίγη-λίγη τη ζάχαρη, το αλεύρι, το κορν-φλάουρ, λίγο αλατάκι και το υπόλοιπο ½ φλιτζάνι γάλα.
3. Προσθέτετε σιγά-σιγά, το γάλα που έχετε ζεστάνει στο κατσαρολάκι, ενώ συνεχίζετε να το χτυπάτε, μέχρι να πήξει καλά η κρέμα.
4. Την αποσύρετε από το μπαιν-μαρί , ρίχνετε το βούτυρο και τη βανίλια και την ανακατεύετε καλά. Τη σκεπάζετε με μεμβράνη που να εφάπτεται επάνω της για να μη σας κάνει κρούστα και την αφήνετε να κρυώσει τελείως.

Για τη σαντιγί,

1. Χτυπάτε την κρέμα γάλακτος να γίνει ελαφριά σαντιγί και προσθέτε τη ζάχαρη και τη βανίλια συνεχίζοντας το χτύπημα. Πρέπει να πήξει τόσο, ώστε να μπορούμε να την βάλουμε στο κορνέ για να διακοσμήσουμε την τούρτα.

Για τα αμύγδαλα,

1. Βάλτε ένα τηγάνι χωρίς λάδι να κάψει και ρίξτε μέσα τα φιλέ αμύγδαλα ανακατεύοντας τα, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Αδειάστε τα σε ένα μπολ και αφήστε τα στην άκρη να κρυώσουν.

Συναρμολόγηση,

1. Βάλτε στην πιατέλα σας μια φόρμα με ελατήριο 22 εκατοστών διάμετρο χωρίς πάτο. Χρειαζόμαστε μόνον τα τοιχώματα της φόρμας. Ακουμπάμε το πρώτο παντεσπάνι μέσα στη φόρμα και το σιροπιάζουμε ελαφρώς, χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι της σούπας για να το περιχύσουμε.
2. Βάζουμε τη μισή ποσότητα κρέμας ζαχαροπλαστικής και την απλώνουμε με σπάτουλα. Πασπαλίζουμε την κρέμα με λίγα αμύγδαλα καβουρνισμένα.
3. Τοποθετούμε από πάνω το δεύτερο παντεσπάνι, το σιροπιάζουμε ελαφρώς και του απλώνουμε την υπόλοιπη κρέμα και τα αμύγδαλα.
4. Τοποθετούμε το τρίτο και τελευταίο παντεσπάνι και το σιροπιάζουμε ελαφρώς.
5. Βάζουμε το γλυκό στο ψυγείο να παγώσει για 2 ώρες.
6. Το βγάζουμε από το ψυγείο. Με ένα μαχαίρι προσεκτικά το ξεκολλάμε από τα τοιχώματα της φόρμας, ανοίγουμε το ελατήριο και αφαιρούμε τη φόρμα.
7. Απλώνουμε με μια σπάτουλα τα ¾ της ποσότητας της σαντιγί, και καλύπτουμε όλη την τούρτα.
8. Κολλάμε αμύγδαλα σε όλη την επιφάνεια και τα πλαϊνά της τούρτας και της ρίχνουμε σαν βροχή, κοσκινισμένη ζάχαρη άχνη.
5. Βάζουμε σε κορνέ σακούλα ζαχαροπλαστικής με μυτούλα οδοντωτή την υπόλοιπη σαντιγί και διακοσμούμε την τούρτα με ροζέτες σαντιγί που η κάθε ροζέτα θα έχει επάνω της και ένα κερασάκι γλασέ.





Πηγη ΤΡΕΛΟ ΓΑΪΔΟΥΡΙΤΡΕΛΟ ΓΑΪΔΟΥΡΙ
Bookmark and Share
ΓΙΑ ΝΑ ΑΚΟΥΣΕΤΕ ΤΡΕΛΟ ΓΑΙΔΟΥΡΙ WEB RADIO ΠΗΓΑΙΝΕΤΕ ΣΤΗΝ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ : http://trelogaidouri.listen2myradio.com/

0 σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου