Ένα ανοιξιάτικο γαστρονομικό αλφαβητάρι

Πάσχα εν όψει! Η αλληγορία της άνοιξης! Γευστικότατο και λαχταριστό, το αλφαβητάρι που ακολουθεί φτιάχτηκε για να σας βοηθήσει, στην προετοιμασία των Πασχαλινών τραπεζιών, αλλά και όλων των υπόλοιπων εαρινών.

Απρίλιος = Άνοιξη = Ανάσταση = Αρνάκι άσπρο και παχύ.... Το σύμβολο της αθωότητας αποτελεί το νούμερο ένα θέμα των ημερών και προσφέρεται για πλείστες γαστριμαργικές απολαύσεις. Η σάρκα του είναι τρυφερή, νόστιμη και γνωστή για τον πλούτο της σε λιπαρά (επιβαρύνει βέβαια σε χοληστερίνη αλλά μέρες που είναι...). Μαγειρεύεται σε διάφορες παραλλαγές κι έχει πάντα την πρώτη θέση στο Λαμπριάτικο τραπέζι. Ασχέτως με το αν θα επιμείνετε στον οβελία ή θα επιχειρήσετε δημιουργικά επιτεύγματα μαγειρεύοντάς το στη γάστρα, στον φούρνο, στην κατσαρόλα, πρέπει να μεριμνήσετε για τον καβαλιέρο του.

Το βαρέλι απ' όπου θα έχει περάσει το ερυθρό, αρωματικό δίχως πολλές τανίνες κρασί που θα συνοδεύσει τον αμνό σας στο τραπέζι της Ανάστασης. Θέλουμε όμως να διαθέτει και μια οξύτητα που θα το ισορροπήσει, κοντράροντας το λίπος. Θα σας προτείνω λοιπόν ένα καλό Αγιωργίτικο. Υπάρχουν πολλά για κάθε τσέπη. Αν πάλι αγαπάτε την ποικιλία Cabernet Sauvignon θα βρείτε πολλά χαρμάνια του, που θα σας προσφέρουν μια θαυμάσια λύση. Και για σας τέλος που δεν μπορείτε να γιορτάσετε χωρίς Ξινόμαυρο, ψάξτε στην κάβα για κάποια Νάουσα με πλούσιο σώμα, μια Γουμένισσα ή μια Ραψάνη.

Τα γιαλαντζή ντολμαδάκια που φτιάχνονται την άνοιξη, με τα τρυφερά πρώτα αμπελόφυλλα.

Δυόσμος, βασιλικός, μέντα, ζαφορά (κρόκος ή σαφράν), μάραθο, γλυκάνισο, κανέλλα, μαστίχα, γαρύφαλλο, σουσάμι, μαχλέπι... κι όλα τα αρωματικά που θα μοσχοβολήσουν στην κουζίνα, μερικά και στις γλάστρες σας.

Τα εντεράκια σε μια γευστικότατη μαγειρίτσα.

Ζυμάρι και λαμπρόψωμα και απαλά, μεταξένια, άγλυκα τσουρέκια που ζυμώνονται από τη Μεγάλη Τρίτη, τη Μεγάλη Τετάρτη φουσκώνουν για να ψηθούν τη Μεγάλη Πέμπτη και να μοσχοβολήσουν σ' όλο το σπίτι. Αφράτα, μαστιχωτά και κίτρινα, με μαχλέπι, βανίλια, μαστίχα, γαρύφαλλο...

Ηδύς οίνος: ο γλυκύς. Ένα μοσχάτο γλυκό κρασί στο τέλος του γεύματος μαζί με ένα κομμάτι τσουρεκιού μπορεί να σας απογειώσει.

Το θυμάρι, που μας φέρνει αυτόματα στο μυαλό, ανοιξιάτικες εξοχές. Αν το χρησιμοποιήσετε στην κουζίνα σας, μάθετε πως είναι απλώς αρωματικό, δεν τρώγεται, όπως άλλωστε και το δενδρολίβανο.

Για να βάλουμε και λίγη Ιταλία στο τραπέζι μας, θα σας προτείνω την ερυθρή οινική τριάδα της Τοσκάνης: Chianti, Brunello di Montalcino και Vino Nobile de Montepulciano.

Κατσικάκι, το ζωηρό, μυώδες ξαδελφάκι του οβελία διαθέτει κρέας πιο σκληρό, με λιγότερο όμως λίπος και νοστιμιά από τα χόρτα που τρώει καθώς χοροπηδάει στις πλαγιές και στις ραχούλες. Απαιτεί σαφώς, περισσότερο ψήσιμο.

Λαχανικά εαρινά: αγκινάρες, ραπανάκια, καρότα, μπιζέλια, σπαράγγια, λαχανίδα, πατάτες...

Με τη μαγειρίτσα θα αρχίσει το μεγάλο φαγοπότι, το βράδυ του Σαββάτου μετά από την Ανάσταση. Τα αυτιά βουίζουν ακόμη από τα βαρελότα. Ο αέρας μυρίζει πασχαλιά, γλυσίνα, σπάρτα, βιολέτες και… σαφώς άνηθο και μάραθο. Η μυρωδιά ξεδιπλώνεται αργά από την κατσαρόλα με τη μαγειρίτσα. Τι σούπα κι αυτή! Πλούσια, παχύρρευστη, μυρωδάτη, χορταστική. Θειική! Οι ρίζες της εξαιρετικά νόστιμης αυτής σούπας (που συνήθως γίνεται από το λαιμό και το σβέρκο του αρνιού που θα σουβλιστεί, φρέσκα κρεμμυδάκια και αυγολέμονο) κρατούν από τη Μικρά Ασία. Αν κάνετε Πάσχα στα Δωδεκάνησα, θα την αναζητήσετε επί ματαίω. Απλώς δεν την έχουν καν ακουστά! Αν πάλι βρεθείτε στη Θεσσαλία, μην τρομάξετε όταν θα σας σερβίρουν για μαγειρίτσα μια ροζ, πηχτή σούπα. Γίνεται και αυτή από το κεφαλάκι και το λαιμό του αρνιού, παίρνει όμως χρώμα από τις ντομάτες και ξινή γεύση από το γιαούρτι. Η καταγωγή της είναι βλάχικη. Όσο για το κρασί... παρτενέρ! Ξεχάστε τα περί δυσκολιών στην παρέα σούπας και οίνων. Τη μαγειρίτσα, φυσικά και θα τη συντροφέψετε με κρασί. Μ' ένα εξίσου πλούσιο, αρωματικό Μοσχοφίλερο, Chardonnay, Sauvignon Blanc ή με κάποιο θερμόαιμο ροζέ.

Νεμέα: η γνωστή οινοπεριοχή της βοριοανατολικής Πελοποννήσου. Οι αμπελώνες της Νεμέας αρχίζουν στα 250 μέτρα και φτάνουν στα 800 με μοναδική ποικιλία σταφυλιού το Αγιωργίτικο. Κόκκινο και εκλεκτό, δίνει πλούσια κρασιά, με βελούδινη γεύση και τόσο έντονο χρώμα που δίκαια τα ονόμαζαν το «αίμα του Ηρακλή». Θα το ορίσετε καβαλιέρο του σουβλιστού οβελία.

Ξινόμαυρο: το κόκκινο σταφύλι που απλώνει την κυριαρχία του από τις πλαγιές των βουνών της Κεντρικής Μακεδονίας μέχρι την Πίνδο, και από τα σύνορα της Γιουγκοσλαβίας μέχρι τη Θεσσαλία. Το βρίσκουμε στη Νάουσα, το Αμύνταιο, τη Γουμένισσα, την Πέλλα, τη Σιάτιστα, τα Γρεβενά, το Βελβεντό, το Βερτίσκο και στη Ραψάνη. Αποτελεί έναν υποψήφιο οινικό παρτενέρ του του μαγειρευτού στη γάστρα αρνιού.

Ούζο. Απολαυστικό, γλυκανισάτο, γευστικό και προ παντός ελληνικό, το εθνικό μας αλκοολούχο θέλει τραπεζάκια έξω, τσιμπολόγημα και ραχάτι κάτω από τον ήλιο ή ράθυμα βραδινά με μεζέδες και καρδιοχτυπημένο μπαγλαμά. Θέλει όμως πλάι του και μεζέδες. Γεύσεις με ένταση και αυθάδεια. Γι' αυτό του αρέσουν τα αλμυρά και τα καπνιστά, οι μαυριδερές πικρές ελιές, τα κριτσανιστά τηγανητά λαχανικά και βεβαίως ο παστουρμάς.

Ανοιξιάτικα πικνίκ. Με τις μυρωδιές και τους χυμούς της ζωής να ανεβαίνουν ασυγκράτητοι στο κορμί της γης -αλλά και στο δικό μας- ετοιμαστείτε για πικνίκ πλάι στο κύμα, στο βουνό, στο χλωρό χορτάρι. Με κουβερτούλες, μαξιλαράκια, πολύχρωμα πιάτα, μουσικές, φλερτ, νόστιμους μεζέδες και κρασί. Σαν φιγούρες από την ιμπρεσσιονιστική ζωγραφιά του Εντουάρ Μανέ. Θα έχετε μαζί σας πίτες, κέικ αλμυρά και γλυκά, μπισκότα, ψωμάκια γεμιστά και φυσικά κρασιά. Μοσχομυριστά λευκά από Μαλαγουζιά και Sauvignon Blanc, ζωηρά από Ασύρτικο και Chardonnay, θερμόαιμα ροζέ από Grenache ή φρέσκα ερυθρά από Αγιωργίτικο. Προσοχή, μη ξεχάσετε τα ανοιχτήρια και τα wine coolers.

Ρετσίνα. Όταν οι εαρινές λαχτάρες και οι πασχαλιάτικες εξορμήσεις σας βρουν να αγναντεύετε τις γαλανές θάλασσες του Αιγαίου και όταν, με το που θα σας ανοίξει η όρεξη, θα δείτε στη ταβέρνα να καταφτάνουν λαχταριστά ολόφρεσκα ψάρια, μαζί με τζατζίκι, χτυπητή, χωριάτικη, τηγανητά κολοκυθάκια και πιπεριές... τότε θυμηθείτε και ενδώσετε στην ελληνικότατη γεύση του ρετσινιού.

Με Ασύρτικο από τη Σαντορίνη θα δροσίσετε τα ντελικάτα ψάρια με λευκή σάρκα και φίνα γεύση που μοσχοβολούν στη σχάρα, τα μύδια, τα στρείδια, τις πένες, τα χτένια και όποιο άλλο όστρακο βρείτε.

Θυμηθείτε τα φρέσκα τυριά που αφθονούν αυτή την εποχή: ολόπαχη μυζήθρα, ανθότυρο, μανούρι, ξινοτύρι, φέτα. Και αν ο... δρόμος σας βγάλει στα Δωδεκάνησα ή την Κρήτη μην παραμελήσετε να δοκιμάσετε τα γλυκά τυροπιττάκια που φτιάχνονται μ' αυτά.

Η συνήθης υπερβολή στον εορταστικό... σιτισμό. Προς αποφυγήν! Άλλωστε μάθετε πως όταν η παραδοσιακή ελληνική μας διατροφή συνδυάζεται με το «μέτρον», τότε μακραίνει τη ζωή μας!

Φρικασέ. Εσείς που θα κάνετε Ανάσταση στη Θράκη ή στον νότο της Πελοποννήσου, το αρνάκι θα το φάτε φρικασέ. Απολαύστε το με ένα αρωματικό λευκό κρασί με πλούτο και οξύτητα από τη Μαντινεία ή τη Ζίτσα.

Άφθονα χορταρικά, βολβοί, λάπαθο, ραδίκια, αντίδια, ρόκα, τσουκνίδα... παρελαύνουν από το ανοιξιάτικο τραπέζι, ωμά σε σαλάτες ή μέσα σε νόστιμες πίτες.

Τα ψάρια, όταν θα σας τα σερβίρουν μαγειρεμένα με σάλτσα ντομάτα και λαχανικά, τότε στραφείτε σ' ένα πλούσιο λευκό κρασί από Ασύρτικο, Chardonnay ή Viognier. Θυμηθείτε όμως πως αντέχουν και την παρέα ενός θερμού ροζέ κρασιού. Το ίδιο και τα καλαμαράκια, οι σουπιές, το χταπόδι εφόσον μαγειρευτούν. Στην περίπτωση του αστακού όμως, εδώ σας παρακαλώ πολύ, αγοράστε ένα φρουτώδες και λουλουδάτο αφρώδες κρασί από το Αμύνταιο ή τη Ζίτσα.

Ωά. Άσπρα, κόκκινα, κίτρινα, μπλε... τα βαμμένα πολύχρωμα αυγά είναι για τσούγκρισμα το βράδυ της Ανάστασης και αποτελούν το πιο χαρακτηριστικό τρόφιμο του Πάσχα, για εμάς τους Έλληνες. Το αυγό είναι φορτισμένο με πολλούς συμβολισμούς. Για όλους τους λαούς του κόσμου, από τους αρχαίους Κινέζους, τους Φοίνικες, τους Αιγυπτίους μέχρι τους Ινδιάνους και τους κατοίκους των νησιών του Ειρηνικού, το αυγό συμβολίζει την αρχή της ζωής. Αυτές λοιπόν τις ημέρες που γιορτάζουμε την Ανάσταση, τη νίκη της ζωής πάνω στον θάνατο, του κρατούμε μια τιμητική θέση. Το βάψιμο τους τη Μεγάλη Πέμπτη σχετίζεται με το αίμα του Εσταυρωμένου Χριστού και το τσούγκρισμα τους τη δημιουργία μιας νέας ζωής. Με κρασί πάντως, μην επιχειρήσετε να τα συνδυάσετε.

Πηγή: www.wineplus.gr
Γιάννης Πλατής (yplatis@nooz.gr)

Πηγη

--> ΓΙΑ ΝΑ ΑΚΟΥΣΕΤΕ ΤΡΕΛΟ ΓΑΙΔΟΥΡΙ WEB RADIO ΠΗΓΑΙΝΕΤΕ ΣΤΗΝ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ : http://trelogaidouri.listen2myradio.com/

SHARE THIS