Πολίτικη Κουζίνα

Πως να ξεκινήσει κανείς να γράφει για τις γεύσεις της Πόλης; Η ιδέα, μαγεύει και σε μεταφέρει στην ιστορική κοσμοπολίτικη Κωνσταντινούπολη, όπου διασταυρώθηκαν και συμβίωσαν κουλτούρες πολλών λαών. Μεταφέρεσαι νοερά, σε νοικοκυριά, σαν εκείνο της Λωξάντρας γεμάτα με καλούδια και με τρόφιμα , που μετατρέπονται με μαεστρία και μεράκι σε λαχταριστά εδέσματα.

Κι έπειτα ο νους φεύγει και βρίσκεσαι σε παζάρια με μπαχαρικά και αρωματικά χόρτα ..και ταξιδεύεις ανάμεσα σε μυρωδιές που έρχονται από παλιά και κάθε μια έχει ένα διαφορετικό νόημα και μιαν άλλη ιστορία.

Και μετά περνούν από μπροστά σου χρόνια και χρόνια, από την ιστορία αυτού του μοναδικού τόπου. Τι έτρωγαν οι άποικοι που έφτασαν από τη μακρινή Αίγινα; Τι προτιμούσαν οι Βυζαντινοί; Ποιά ήταν τα εδέσματα που κυριαρχούσαν στα οθωμανικά παλάτια; Κι αργότερα… τι μαγείρευαν οι νοικοκυραίοι στην Πόλη, που προέρχονταν από τόσες εθνικότητες ;

Κι ακόμα, τι έτρωγαν οι άρχοντες και τι ο απλός λαός;
Χαμένος έτσι στην ιστορία αυτής της τόσο ιδιαίτερης πόλης, καταλήγεις στο συμπέρασμα, πως πρέπει να διαβάσεις πολύ, να αναζητήσεις ιστορικές πηγές και ειδικούς, που αφιέρωσαν τη ζωή τους στη μελέτη της ιστορίας της Πόλης. Γιατί, πρέπει να θυμηθούμε , πως η ιστορία ενός τόπου γράφεται και μέσα από την γαστρονομία της, που είναι σημαντικό μέρος του πολιτισμού της .

Η προσέγγιση της πολίτικης κουζίνας, έμοιαζε κάτι μακρινό και δύσκολο, μέχρι που είχαμε την τύχη να συναντήσουμε την Σούλα Μπόζη. Την συγγραφέα και ερευνήτρια, που χρόνια τώρα, διερευνά προσεκτικά και με λεπτομέρεια, διάφορες πτυχές της ζωής της βασιλεύουσας και των γύρω περιοχών.

Μας δέχτηκε και συμφώνησε να μιλήσουμε, με τη σοφία και την γλυκύτητα που μόνον καταξιωμένοι μελετητές έχουν. Απλή , προσιτή και πρόθυμη να μας μυήσει στην γαστρονομική ιστορία της Πόλης, μας έδωσε την ευκαιρία να ξεκινήσουμε σιγά-σιγά ένα μακρύ και γοητευτικό γευστικό ταξίδι .

«...Η Πόλη είναι ένα σταυροδρόμι, είναι το σημείο που διασταυρώθηκαν πάμπολλοι πολιτισμοί. Για να τη νοιώσεις πρέπει να ξεκινήσεις από πολύ παλιά, πριν από τα χρόνια του Βύζα ..» Το ταξίδι μας ξεκινάει.

Από την εποχή των πόλεων – κρατών, (5ο με 6ο αιώνα π.χ.) κάθε οικογένεια μοίραζε τα υπάρχοντά της στα παιδιά της , όταν ερχόταν η ώρα να κάνουν δική τους οικογένεια. Όταν η γη δεν ήταν αρκετή για να μπορέσει να θρέψει την νέα οικογένεια πολλοί ήταν εκείνοι που αποφάσιζαν να φύγουν και να ψάξουν κάποια άλλη γη , όπου θα μπορούσαν να ζήσουν και να αναπτυχθούν. Έτσι από πολύ παλιά, η ιστορία αναφέρεται στη δημιουργία αποικιών. Η Κωνσταντινούπολη , η Βασιλεύουσα που κατοικείται και παράγει πολιτισμό αδιάλειπτα επί 1500 χρόνια, ξεκίνησε την πορεία της, σαν αποικία που ιδρύθηκε από Μεγαρείς που έφτασαν εκεί αναζητώντας καλύτερη μοίρα με αρχηγό τον Βύζα.

Αναρωτηθήκατε ποτέ γιατί ο Βύζας επέλεξε αυτή τη γη για να ιδρύσει το Βυζάντιο? Σίγουρα ήταν –και παραμένει- ένα στρατηγικό σημείο στο χάρτη, από την άλλη όμως διαπίστωσε πως ο τόπος αυτός μπορούσε να «θρέψει» τους κατοίκους της νέας πόλης που θα φτιαχνόταν.

Είδε τον πλούτο που ερχόταν τόσο από την θάλασσα με τα ψάρια, όσο κι από την ξηρά με τη ξυλεία (που υπήρχε τότε) και με το στάρι.
palamida 108823022

Η θάλασσα που περιτριγυρίζει την Πόλη έχει άφθονα ψάρια. Ο δρόμος των ψαριών από το Αιγαίο προς τις θάλασσες του Πόντου για να ωοτοκήσουν, έγινε γρήγορα αντιληπτός από τους κατοίκους των γύρω περιοχών. Η αφθονία των ψαριών , που ήταν κυρίως παλαμίδες (είδος τόνου) έθρεψε για χρόνια τους κατοίκους και τους βοήθησε να αναπτύξουν εμπόριο, να κάνουν συναλλαγές και να πλουτίσουν. Αναφέρεται , ότι ο Κεράτιος πήρε το όνομά του , γιατί χαρακτηριζόταν «Χρυσό Κέρας» χάρις στον «χρυσό της παλαμίδας». Αυτό προέρχεται από παραλληλισμό με το κέρας της Αμάλθειας, που πρόσφερε τόσα αγαθά και πλούτη. Όπως το κέρας της Αμάλθειας , έτσι και ο Κεράτιος – το Χρυσό Κέρας- προσέφερε τον πλούτο των ψαριών του , που έφερναν στη συνέχεια αγαθά και ευημερία στους ανθρώπους. Τα πολύτιμα αυτά ψάρια, αποξηραίνονταν (παστώνονταν) στον ήλιο , ταξίδευαν και πωλούντο σε όλες της πόλεις και τα κράτη της εποχής. Το εμπόριο της παλαμίδας φτάνει μέχρι τις Ηράκλειες στήλες. Φέρνει στους εμπόρους χρήματα, χρυσό, δέρματα, κεραμικά , αιθέρια έλαια και επιστρέφουν στην βάση τους με πολύτιμα αγαθά, που επιτρέπουν στην Πόλη να αναπτύσσεται συνεχώς. (Εικάζεται μάλιστα – αν πάμε παλαιότερα – αυτός ο πλούτος γέννησε και τον Χρυσό αιώνα της Αθήνας).
Οι διηγήσεις και οι αναφορές στον πλούτο των ψαριών του Βοσπόρου, έρχονται από πολύ παλιά. Ο ιστορικός Πλίνιος αναφέρει, πως ο στόλος του Μεγάλου Αλέξανδρου , όταν έπλεε στην Προποντίδα για να συνεχίσει την εκστρατεία του στην Ασία, συνάντησε ένα μεγάλο πρόβλημα από τις αποικίες της παλαμίδας!!! Τα κοπάδια των ψαριών ήταν τόσο πυκνά , τα ψάρια τόσο πολυάριθμα, που ακόμα και τα πολεμικά πλοία δεν μπορούσαν να ανοίξουν δρόμο για να περάσουν. Ο θόρυβος των στρατιωτών δεν στάθηκε ικανός να απομακρύνει τα ψάρια και ο στόλος βρέθηκε «πολιορκημένος» από τις παλαμίδες.
Κάτι ακόμη χαρακτηριστικό, είναι ότι η Κύζικος ο προορισμός του Μεγάλου Αλεξάνδρου την εποχή στην οποία αναφέρεται ο ιστορικός , είχε στο νόμισμα της, την αναπαράσταση μιας παλαμίδας.
Η θάλασσα συνέχισε να δίνει τροφή και το ψάρι έγινε σύμβολο της πολίτικης κουζίνας, μαγειρεμένο με διάφορους τρόπους.
Ακόμα και , στη βυζαντινή και στην οθωμανική περίοδο της Πόλης, αναφέρεται πως οι νοικοκυρές έριχναν καλάθι στο Βόσπορο και το τραβούσαν γεμάτο ψάρια.
Τα πολύτιμα αυτά τρόφιμα ήταν κάτι πολύ κοινό και προσιτό για τους κατοίκους της Πόλης. Οι επαγγελματίες ψαράδες μετά από την αλιεία και πώληση των ψαριών – το μπερεκέτι , την εφορία της θάλασσας - μοίραζαν στο τέλος της ημέρας ό,τι περίσσευε στο λαό.
Ο Ιωάννης ο Πτωχοπρόδρομος καταγράφει σκωπτικά , πως στα μοναστήρια , οι απλοί μοναχοί έτρωγαν μόνο λακέρδα και παλαμίδα – αναφερόμενος «στη λιτότητα» των γευμάτων τους σε σχέση με τους ανώτερους ιερωμένους!
Αργότερα, οι Τούρκοι δεν είχαν την παράδοση της διατροφής με ψάρι. Μπορεί να το έμαθαν από τις χριστιανικές κοινότητες της Πόλης, αλλά παρέμεινε κυρίαρχο στοιχείο πρώτιστα στις κουζίνες του χριστιανικού πληθυσμού.
Η Πόλη, συνεχίζει η Σούλα Μπόζη, δεχόταν και κατανάλωνε τρόφιμα και αγαθά από όλες τις επαρχίες. Ήταν η πόλη της κατανάλωσης. Τα τρόφιμα έφταναν είτε σαν πρώτη ύλη (ώστε να είναι «χορτάτος» ο λαός και να αποφεύγονται εξεγέρσεις), είτε σαν προμήθειες για τα παλάτια, είτε ως φόροι από διάφορες περιοχές.
Εκτός από το ψάρι στην πολίτικη κουζίνα βρίσκουμε πολλά φαγητά με βάση το κρέας και πρώτιστα το πρόβειο.
Το μοσχάρι μπήκε αργότερα στις συνήθειες των κατοίκων της Πόλης. Το χοιρινό κρέας, σχεδόν παύει να υπάρχει μετά από την περίοδο της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας και δεν πωλείται πια.
Αντίθετα το συκώτι, το μυαλό και διάφορα εντόσθια είναι πάντα διαθέσιμα και μάλιστα σε χαμηλή τιμή και ήταν προσιτή σε όλο τον κόσμο.
Τα κοτόπουλα τότε ήταν πιο ακριβά, αλλά τα αυγά υπήρχαν και χρησιμοποιούνταν σε αφθονία.
Στην πολίτικη κουζίνα υπάρχει βέβαια και ο κιμάς, που παρασκευάζεται με διάφορους τρόπους και πολλές φορές συνδυάζεται με λαχανικά, όπως για παράδειγμα με κολοκυθάκια.
Κάτι χαρακτηριστικό της κουζίνας της Πόλης είναι « η σύβραση». Η σύβραση είναι η τέχνη του αργού μαγειρέματος σε πολύ χαμηλή φωτιά και για πολλή ώρα. Η τεχνική αυτή, που απαιτεί υπομονή και αγάπη στο φαγητό που ετοιμάζεται, δείχνει πόσο μεγάλη σημασία έδιναν οι νοικοκυρές της Πόλης στα φυσικά συστατικά και αρώματα κάθε τροφίμου, που τα άφηναν να ελευθερωθούν σιγά σιγά και να αποδώσουν όλη τη γεύση και το άρωμά τους στο φαγητό.
Είναι χαρακτηριστικό, ότι στα χριστιανικά νοικοκυριά η προετοιμασία των γιαλατζί ντολμάδων έπαιρνε πολύ χρόνο. Σε αντίθεση με την τούρκικη συνταγή (που έχει 1 κρεμμύδι), η ελληνική πολίτικη συνταγή απαιτεί πολύ κρεμμύδι , με ελάχιστο νερό (στα 2 κιλά , ένα μικρό φλιτζανάκι καφέ). Το κρεμμύδι σιγοβράζει σε πολύ χαμηλή φωτιά για μεγάλο χρονικό διάστημα, ώστε να απελευθερώσει τους χυμούς και τα αρώματά του. Μετά μόνο προστίθεται το λάδι , το ρύζι και τα άλλα υλικά. Έτσι συμπληρώνει η κα Μπόζη, οι γιαλατζί ντολμάδες ήταν γλυκύτατοι.
Αξίζει να αναφέρουμε ότι από την τεχνική αυτή του πολύωρου αργού μαγειρέματος και από την υπομονή που απαιτεί είχε βγει η έκφραση «μού ‘κανες το συκώτι σύβραση». Την φράση αυτή την ακούμε στο θεατρικό έργο «Του Κουτρούλη ο γάμος» του Πολίτη συγγραφέα Ιάκωβου Νερουλού, που γράφτηκε το 1845. Άρα η σύβραση, ήταν γνωστή από πολύ παλιότερα , ίσως από το 1800 ή και από παλιότερα.
Και φυσικά νοστιμότατα ήταν τα λαδερά της πολίτικης κουζίνας, τα οποία κυριαρχούν στην κουζίνα των χριστιανικών εθνοτήτων. Η κα Μπόζη αναφέρει χαρακτηριστικά την ιστορία του ιμάμη που λιποθύμησε από την νοστιμιά του «ιμάμ μπαιλντί» ( λαδερό), που το δοκίμασε για πρώτη φορά όταν μια γειτόνισσα του το είχε στείλει για δώρο.
Υπήρχαν πάντα πολλά φρούτα διαφόρων ειδών, πολλά λαχανικά και πολλοί ξηροί καρποί όπως τα αμύγδαλα ή τα φουντούκια που έφταναν στην Πόλη απο τις περιοχές του Πόντου.
Στις κουζίνες της Πόλης καταναλωνόταν γάλα, τυρί , ρύζι και τα περισσότερα φαγητά έχουν βάση το ψάρι ή το κρέας και τα λαχανικά. Είναι σημαντικό να τονίσουμε ότι οι Κωσταντινοπολίτες, χρησιμοποιούσαν πολλών ειδών λαχανικά με έμφαση στα φρέσκα λαχανικά κάθε εποχής.
Τα γαλακτοπωλεία πωλούσαν φρέσκο βούτυρο για το ψωμί, καϊμάκι, γιαούρτι και γαλακτερά γλυκίσματα.
Το κύριο λιπαρό για το μαγείρεμα ήταν το λίπος από αρνίσια ουρά. Οι νοικοκυρές έφτιαχναν τσιγαρίδες, δηλαδή έλιωναν το λίπος στη φωτιά, για να το αποθηκεύσουν σε πήλινα δοχεία. Συνήθως το αναμίγνυαν με λίγο λάδι, με αλάτι, με δάφνη, με διάφορα αρωματικά χόρτα και με ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το φιλτράριζαν μια και δυο φορές από λεπτό τουλπάνι και κατόπιν το συντηρούσαν, σε ειδικά δοχεία, για να το χρησιμοποιήσουν αργότερα.
Το καλύτερο βούτυρο ερχόταν από τις αγελάδες τις Τραπεζούντας ή από τα πρόβατα της Ούρφας. Όταν το χρησιμοποιούσαν οι νοικοκυρές μοσχοβολούσε όλο το σπίτι αναπολεί η κα Μπόζη. Το άρωμα τους ήταν μοναδικό και η γεύση τους ξεχωριστή!
Έτσι, η βάση για όλα τα μαγειρευτά της Πόλης ήταν παραδοσιακά το βούτυρο. Η περιοχή δεν είχε ελαιόλαδο . Μικρές ποσότητες ελαιολάδου παράγονταν στις Κυδωνιές και στο Αδραμύττιο ή έφταναν στην Πόλη από την Κρήτη και τη Μυτιλήνη, αλλά προοριζόταν κυρίως για το παλάτι και η τιμή ήταν πολύ υψηλή.
(Σε άλλες επαρχίες της αυτοκρατορίας, οι κάτοικοι κατανάλωναν κυρίως σησαμέλαιο, λινέλαιο ή οπιέλαιο, καθώς αυτά ήταν τα λάδι α, που μπορούσαν να παραλάβουν από τις καλλιέργειες του τόπου τους. Και σ’ αυτές όμως τις περιοχές το λάδι χρησιμοποιούταν μόνο για το τηγάνισμα κάποιων ποταμίσιων ψαριών – κι αυτό όταν ήξεραν το ψάρι και το έτρωγαν. Εδώ , θα πρέπει να εξηγήσουμε, ότι οι κάτοικοι των ανατολικών ασιατικών περιοχών δε γνώριζαν τη θάλασσα και τα ψάρια δεν περιλαμβάνονταν στην κουλτούρα τους)
Το λάδι χρησιμοποιούνταν ακόμα και για παρασκευή ορισμένων γλυκισμάτων – όπως για παράδειγμα για χαλβά- καθώς επίσης και για κουλουράκια διαφόρων ειδών.
Μιλώντας για γλυκά, η Σούλα Μπόζη μας τονίζει, ότι τα σιροπιαστά διαδόθηκαν από την παλατιανή κουζίνα, στα αρχοντικά. Στην Πόλη υπήρχαν τα παραδοσιακά ζαχαροπλαστεία , που πουλούσαν ποικιλία λουκουμιών, καραμέλες και άλλα. Τα μπακλαβατζίδικα με προέλευση κυρίως από την πόλη Ντιαρ – Μπεκίρ έφτασαν στην Πόλη τον 15ο αιώνα, αλλά προέρχονται από τους άραβες και από την δική τους γαστρονομική κουλτούρα. Τα γλυκά του κουταλιού ήταν ρωμαίικη παράδοση.
Τα φρούτα – που έφταναν σε αφθονία από πολλές περιοχές- καταναλώνονταν φρέσκα ή γινόταν μαρμελάδες.
spices 90298504

Και βέβαια, δεν πρέπει να παραλείψουμε να αναφέρουμε την αφθονία των μπαχαρικών και των αρωματικών χόρτων που έφταναν στην Πόλη από παντού. Οι νοικοκυρές τα χρησιμοποιούσαν με περίσσεια φαντασία, έφτιαχναν εξαιρετικούς γευστικότατους συνδυασμούς και οι συνταγές της πολίτικης κουζίνας παραμένουν ως τώρα ξεχωριστές χάρις στην τέχνη και στον τρόπο μαγειρέματος , αλλά και χάρις στα αρώματα που αναδεικνύουν ακόμη περισσότερο τη νοστιμιά κάθε πιάτου...
Το πρώτο μας γευστικό ταξίδι στην Πόλη σταματάει για λίγο εδώ...
Πήραμε μια μικρή γεύση από την Πολίτικη κουζίνα και θα συνεχίσουμε να τη μαθαίνουμε σιγά σιγά με τη βοήθεια της Σούλας Μπόζη. Άλλωστε, δεν είναι εύκολο να μάθουμε όλα τα μυστικά μιας κουζίνας παλιάς και ιστορικής που αγκαλιάζει τόσες πολιτισμικές παραδόσεις και συνήθειες...
Συμπληρώνουμε αυτή την πρώτη γεύση από την Πολίτικη κουζίνα με ένα νόστιμο πιάτο, τη συνταγή του οποίου μας έδωσε ευγενικά η κα Μπόζη.
Το άρθρο αυτό γράφτηκε χάρη στις πληροφορίες που μας παραχώρησε η κα Σούλα Μπόζη, Ερευνήτρια - Συγγραφέας

Πηγη